- 作 者：赵建民主编
- 出 版 社：上海：上海交通大学出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：7313047703
- 注意：在使用云解压之前，请认真核对实际PDF页数与内容!
在线云解压
价格(点数)
购买连接
说明
转为PDF格式
11
（在线云解压服务）
云解压服务说明
1、本站所有的云解压默认都是转为PDF格式，该格式图书只能阅读和打印，不能再次编辑。
云解压下载及付费说明
1、所有的电子图书云解压均转换为PDF格式，支持电脑、手机、平板等各类电子设备阅读；可以任意拷贝文件到不同的阅读设备里进行阅读。
2、云解压在提交订单后一般半小时内处理完成,最晚48小时内处理完成。(非工作日购买会延迟)
第一章 概论 1
第一节 行政总厨岗位特征 1
第二节 厨房的基本特征 6
第三节 我国古代厨房管理的经验分析 12
第四节 厨房的地位与任务 15
第二章 厨房设计与合理布局 20
第一节 厨房的合理设计 20
第二节 厨房设备的合理布局 23
第三章 厨房组织管理 36
第一节 合理设计厨房组织 36
第二节 厨房员工的科学配备 43
第三节 建立有效的管理体系与沟通模式 58
第四章 食品原料管理 65
第一节 建立食品原料质量标准 65
第二节 食品原料采购管理 74
第三节 食品原料验收管理 81
第四节 食品原料入库管理 86
第五节 合理库存与原料发放管理 92
第五章 厨房生产运行管理 98
第一节 概述 98
第二节 原料初加工阶段的运行管理 100
第三节 热菜厨房的运行管理 108
第四节 其他厨房的运行管理 120
第五节 厨房生产过程中的管理制度 132
第六节 菜点开发创新机制的建立与有效运行 140
第七节 美食节的设计与生产运行 146
第六章 菜点出品质量控制 157
第一节 菜点质量的含义及其特点 157
第二节 标准菜谱与菜点规范作业书 161
第三节 生产过程的质量控制 168
第四节 菜点质量检查与质量监督 175
第五节 菜点中异物的有效控制 179
第七章 厨房生产成本控制 183
第一节 厨房生产成本控制的意义 183
第二节 食品原料成本核算 189
第三节 厨房生产过程中的成本控制 197
第四节 成本控制与菜单定价 212
第八章 厨房卫生安全管理 221
第一节 厨房卫生控制 221
第二节 厨房安全管理 237
第三节 厨房设备的维护与管理 251
第九章 考试大纲 257
第一节 论文写作与案例分析 257
第二节 职业行政总厨鉴定考试大纲 268
附录 模拟考试题库与参考答案 282
参考文献 344