- 作 者：吴金圣主编
- 出 版 社：北京：中国经济出版社
- 出版年份：2008
- ISBN：9787501718726
- 标注页数：234 页
- PDF页数：241 页
请阅读订购服务说明与试读!
订购服务说明
1、本站所有的书默认都是PDF格式，该格式图书只能阅读和打印，不能再次编辑。
2、除分上下册或者多册的情况下，一般PDF页数一定要大于标注页数才建议下单购买。【本资源241 ≥234页】
图书下载及付费说明
1、所有的电子图书为PDF格式，支持电脑、手机、平板等各类电子设备阅读；可以任意拷贝文件到不同的阅读设备里进行阅读。
2、电子图书在提交订单后一般半小时内处理完成,最晚48小时内处理完成。(非工作日购买会延迟)
3、所有的电子图书都是原书直接扫描方式制作而成。
第一课 厨师从业人员的基本要求 1
第一讲 厨师从业人员的职业道德和个人修养 1
第二讲 厨师从业人员的文化知识和技能要求 4
第三讲 厨师从业人员的个人卫生与自律 13
第四讲 厨师从业人员的行为与服务规范 16
第五讲 成为优秀厨师应具备的资质 19
第六讲 学艺有成就外出找工作 24
第二课 烹饪营养与卫生知识 28
第一讲 营养与健康的关系 28
第二讲 合理营养与烹调 33
第三讲 烹饪卫生 39
第四讲 食物中毒及其预防 42
第三课 烹饪入门基本要领 46
第一讲 常用烹饪工具及设备知识 46
第二讲 烹饪原料的鉴别与保藏 57
第三讲 原料的初加工处理 66
第四讲 切配技术 84
第四课 烹调操作基本技术 94
第一讲 临灶操作 94
第二讲 火候 96
第三讲 调味 100
第四讲 勾芡 108
第五讲 挂糊与上浆 112
第六讲 菜肴的装盛 115
第五课 不同菜肴的制作技术 119
第一讲 生食菜制作技术 119
第二讲 热菜烹调方法操作要领 120
第三讲 冷菜、甜菜及汤菜的制作技术 130
第四讲 中国主要菜系的制作 141
第六课 面点的制作 155
第一讲 面食常识 155
第二讲 面点的制作 158
第三讲 面点制作与合理营养 166
第四讲 常见面点的制作 168
第七课 菜肴定名与筵席设计 177
第一讲 菜肴定名 177
第二讲 筵席设计的基本要点 178
第三讲 筵席的准备和上菜程序 184
第四讲 筵席菜单的设计 186
第五讲 筵席菜单选例 190
第八课 烹调美学与创新 194
第一讲 菜肴的色彩调控 194
第二讲 菜肴的造型工艺 198
第三讲 菜肴的味感美和意境美 203
第四讲 水果拼盘 206
第五讲 食品雕刻 210
第六讲 创新菜的设计 220
附录1 中华人民共和国食品卫生法 226
附录2 餐饮业食品卫生管理办法 232