- 作 者：张正龙，张正才编著（东耀餐饮管理有限公司）
- 出 版 社：上海：上海科学技术出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：9787532388660
- 标注页数：96 页
- PDF页数：98 页
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厨务基本知识 5
一、常用刀法 5
二、螃蟹、鱿鱼的选购及处理 6
三、白斩鸡斩鸡步骤 7
冷菜图解实例 10
1．鸡汁珍瓜条 10
2．红油鸭掌 12
3．泡椒凤爪 14
4．兰豆八爪鱼 16
5．鲜椒珊瑚皮 18
6．法式泡菜 20
7．泡白玉萝卜 21
8．酸司鲜柚 22
9．蛋黄猪肝 24
10．风味菊花 26
11．千层香肠 27
12．荠菜百叶卷 28
13．小醉萝卜 30
14．咖啡冰芋泥 32
15．五味玉珍 33
16．红酒梭子鱼 34
17．黄油鹅肝 36
18．青瓜小排 38
19．豆豉小黄鱼 40
20．剁椒鸡肫 42
21．糯米小南瓜 44
22．三色蛋 46
23．笋果拌肫肝 48
24．开洋百叶丝 50
25．脆瓜墨鱼仔 51
26．蛋黄青豆卷 52
27．糟五鲜 54
28．一路顺风 56
29．养颜鸭舌 58
30．乳香猪尾 60
31．金针糟香肉 62
32．沙律猕猴桃 64
33．蔬菜色拉 66
34．牛奶银耳鲜枣 68
35．迷你小皮蛋 70
36．健康素椒 72
37．烤土豆子 74
38．蜜枣南瓜 76
39．青瓜鸭掌 78
40．泡莴笋 80
41．三色鸡汁蔬 82
42．鲜奶百合 84
43．西式酱三文鱼 86
44．芥末瓜鱼卷 88
45．南瓜豆泥糕 90
46．水晶蛤肉 92
47．马兰头香干 94
48．醉红膏蟹 96