- 作 者：蔡万坤主编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：2008
- ISBN：7040242826
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第一章 餐饮管理基本原理概述 1
第一节 餐饮业的性质及其基本特征 2
第二节 餐饮管理的特点任务和要求 7
第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针 10
第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领 15
第二章 餐饮管理的机构设置和人员组织 21
第一节 餐饮管理的机构设置 22
第二节 餐饮管理的人员编制方法与案例 28
第三节 餐饮管理的人员组织 36
第三章 餐饮经营计划管理 41
第一节 餐饮计划管理概述 42
第二节 餐饮管理计划指标预测方法 53
第三节 餐饮计划方案的编制方法及贯彻实施 64
第四章 餐饮菜单设计与价格管理 78
第一节 菜单市场营销作用及设计原则和标准 79
第二节 菜单设计的依据方法与使用更新 83
第三节 餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略 90
第四节 餐饮产品的价格制定方法 96
第五节 餐饮产品价格调整方法 106
第五章 餐饮市场营销和客源组织 115
第一节 餐饮市场供求关系 116
第二节 餐饮管理的市场定位 120
第三节 餐饮管理的市场营销 126
第四节 餐饮管理的客源组织 137
第六章 食品原材料采购供应管理 145
第一节 食品原材料采购管理 146
第二节 食品原材料库房管理 156
第三节 食品原材料采供管理控制 170
第七章 厨房餐饮产品生产管理 178
第一节 厨房生产管理的组织形式、特点及基本要求 179
第二节 厨房生产任务及其标准化管理方法 183
第三节 厨房原料加工管理方法 193
第四节 厨房产品生产管理方法 198
第八章 餐厅酒吧销售服务管理 205
第一节 餐厅酒吧销售服务管理的特点和任务 206
第二节 餐厅销售服务过程的组织 210
第三节 酒吧销售服务管理的内容和方法 220
第四节 餐厅酒吧产品销售分析 234
第九章 宴会经营及其美食展销活动管理 240
第一节 宴会类别及其经营特点 241
第二节 宴会推销和预订管理方法 245
第三节 宴会服务产品设计方法 253
第四节 宴会服务过程的组织 261
第五节 餐饮美食展销活动管理 266
第十章 餐饮管理的成本核算与成本控制 275
第一节 餐饮管理成本核算概述 276
第二节 餐饮管理成本核算方法与案例 282
第三节 餐饮管理成本控制 297
参考文献 307