- 作 者：何强编著
- 出 版 社：北京：中国人民大学出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：9787300086521
- 标注页数：124 页
- PDF页数：133 页
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第1章 认识中餐服务 1
1.1 中餐服务形式的形成和演化 2
1.2 现代中餐服务的来源 3
1.3 现代中餐服务的特点 5
第2章 中餐的菜系 8
2.1 中餐的起源和发展 9
2.2 八大菜系的形成和特点 10
2.3 中国地方特色菜系 16
第3章 中餐服务用具 20
3.1 中餐饮食用具的发展 20
3.2 中餐服务用具的种类 21
第4章 中餐菜单基础 32
4.1 菜单的组成 32
4.2 中餐的基本烹饪技艺 38
4.3 中餐主要原材料的基本知识 40
4.4 中餐宴席菜式的组成 46
第5章 中餐服务技巧 50
5.1 托盘 51
5.2 擦杯子 52
5.3 擦刀叉 53
5.4 铺台布 53
5.5 使用分餐叉勺 55
5.6 摆台 56
5.7 餐巾折花 58
5.8 分鱼 61
5.9 宴会桌上分餐的方法 62
第6章 中餐的餐前准备工作 64
6.1 餐厅领位的准备工作 65
6.2 服务台的准备工作 66
6.3 餐前酒水的准备工作 68
6.4 备餐间的准备工作 69
第7章 中餐服务程序 72
7.1 中餐零点服务程序 73
7.2 中餐宴会服务程序 85
7.3 中餐的早茶服务程序 87
第8章 中国酒及中国茶的服务 91
8.1 中国酒知识 91
8.2 中国茶知识 94
8.3 中国酒及茶的服务程序 96
第9章 服务中常见问题应对 100
9.1 工作程序中常见问题的应对 100
9.2 常见客务问题的应对 104
第10章 管事部的工作及程序 109
10.1 管事部的功能及职责 109
10.2 管事部的日常管理工作 111
10.3 管事部的操作程序 114
附录 本课程的课时分配 123