烹饪原料加工技术

作者：
出版社：北京：中国商业出版社
出版年份：1981
ISBN：4237·040
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序言 1

第一章鲜活原料的初步加工 1

第一节新鲜蔬菜的初步加工 2

第二节水产品的初步加工 5

第三节家禽、家畜的初步加工 8

第四节常见野味的初步加工 13

第二章干货原料涨发 16

第一节干料涨发的意义与要求 16

第二节干料涨发的主要方法 18

第三节干料涨发实例 24

第三章刀工刀法 35

第一节刀工 35

第二节刀和菜墩的使用与保养 39

第三节刀法 44

第四节原料形状及其刀法 54

第五节刀工的美化 58

第一节出肉加工 61

第四章出肉、取料、去骨 61

第二节分档取料 65

第三节整料去骨 73

第五章配菜 76

第一节配菜的意义及重要性 76

第二节配菜的基本要求 79

第三节配菜的原则和方法 82

第一节刀工在冷菜中的应用 93

第六章冷菜制作 93

第二节冷菜拼摆的要求和手法 95

第三节冷盘的类型及其制作步骤 98

第七章食品雕刻常识 102

第一节食品雕刻工具 103

第二节食品雕刻的原料 108

第三节食品雕刻的种类 109

第四节食品雕刻的刀法 111

第五节食品雕刻的制作步骤 115

第六节雕刻成品的保管及应用 117