- 作 者：《开封饮食志》编辑室编
- 出 版 社：
- 出版年份：2222
- ISBN：
- 标注页数：309 页
- PDF页数：327 页
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前言 1
概述 1
第一章 建制沿革 1
第一节 建国前的各种组织 1
一、宋代的“酒食行”与明代的“厨户” 1
二、清末的灶君会 2
三、民国时期的馆业公会 4
第二节 建国后的饮食公司 10
一、公司的体制与机构设置 10
二、合作管理机构 18
第三节 建国后的党群组织 44
一、中国共产党的组织 44
二、中国共产主义青年团的组织 47
三、工会组织 48
四、民兵组织 49
第二章 饮食市场 57
第一节 店铺与市场 57
一、店铺 57
二、市场 64
一、宋、明、清时期 79
第二节 服务方式和服务方法 79
二、民国时期 100
三、解放以后 111
第三节 经营品种 140
一、宋代饮食 140
二、明代饮食 147
三、清代饮食 151
四、民国期间饮食 153
五、建国后开封市之饮食 157
一、原料的品类 180
第四节 原料的组织 180
二、自由采购 181
三、计划供应 184
四、自给自足 192
第三章 经营管理 197
第一节 会计管理 197
一、会计机构 197
二、会计方法 199
三、会计核算 200
第二节 财务管理 205
一、财务计划与制度 205
二、流动资金的管理 206
三、固定资金的管理 209
四、专用基金的管理 210
五、经营责任制的管理 215
六、财务分析 219
第三节 价格管理 229
一、建国前的饮食品价格 229
二、建国后饮食品价格的管理 230
第四节 卫生管理 251
一、卫生机构 251
二、卫生管理 251
一、工资与福利 257
第五节 劳动工资 257
二、职工来源与人事机构 279
第四章 教育与科研 290
第一节 建国前的技术教育与科研 290
第二节 建国后的技术文化教育 292
一、技术教育 292
二、文化教育 298
第三节 建国后的烹饪科研 302
一、炊具革新 302
三、理化研究 306
二、肴馔革新 306
第五章 名店名产传录 310
第一节 名店传录 310
一、历史名店录 310
二、当代名店录 334
三、餐馆记名录 356
第二节 名产传录 398
一、传统名菜名点录 398
二、创新菜点名录 422
三、仿宋菜点题名录 424
四、肴馔题名录 434
五、风味小吃题名录 445
六、北宋东京菜肴 458
第六章 人物传录 466
第一节 劳动模范传录 466
第二节 厨师传录 471
一、历代名厨师传录 471
二、厨师简介 494
第三节 专业人才和其他人士 511
一、专业人才 511
二、其他人士 514
大事记 516