- 作 者：张延波主编；顾伟强，王建明副主编
- 出 版 社：重庆：重庆大学出版社
- 出版年份：2015
- ISBN：9787562491989
- 注意：在使用云解压之前，请认真核对实际PDF页数与内容!
在线云解压
价格(点数)
购买连接
说明
转为PDF格式
8
（在线云解压服务）
云解压服务说明
1、本站所有的云解压默认都是转为PDF格式，该格式图书只能阅读和打印，不能再次编辑。
云解压下载及付费说明
1、所有的电子图书云解压均转换为PDF格式，支持电脑、手机、平板等各类电子设备阅读；可以任意拷贝文件到不同的阅读设备里进行阅读。
2、云解压在提交订单后一般半小时内处理完成,最晚48小时内处理完成。(非工作日购买会延迟)
序言 1
模块1 中式厨房认知 3
项目1 酒店人员组织结构 4
任务1 酒店人员行政组织结构 4
项目2 中式厨房岗位分工 6
任务1 冷菜厨房岗位 6
任务2 热菜厨房岗位 8
任务3 基础厨房岗位 11
任务4 面点厨房岗位 12
项目3 中央厨房 14
任务1 中央厨房介绍 14
项目4 中式厨房常用设备 17
任务1 加热设备使用介绍 17
任务2 机械加工设备使用介绍 20
任务3 冷冻冷藏设备使用介绍 21
任务4 勺工设备使用介绍 22
任务5 刀工设备使用介绍 23
模块2 烹饪原料初步加区 28
项目1 植物性原料的初步加工 29
任务1 根茎类蔬菜初步加工方法 29
任务2 叶菜类蔬菜初步加工方法 30
任务3 花菜类蔬菜初步加工方法 30
任务4 瓜茄果类蔬菜初步加工方法 30
任务5 食用菌类初步加工方法 31
项目2 动物性原料的初步加工 32
任务1 家禽类初步加工方法 32
任务2 家畜四肢及内脏初步加工方法 33
任务3 水产品初步工方法 35
模块3 基本功训练 38
项目1 勺工勺法训练 39
任务1 勺工的基本操作姿势 39
任务2 手勺的基本运用 40
任务3 翻勺的基本操作方法 41
项目2 刀工刀法训练 45
任务1 刀工的基本操作姿势 45
任务2 刀法训练及原料成形 47
模块4 冷菜出品训练 72
项目1 冷制冷吃的制作方法 73
任务1 拌 73
任务2 腌 76
项目2 热制冷吃的制作方法 78
任务1 炝 78
任务2 煮 80
任务3 冻 82
任务4 卤 83
任务5 酱 85
任务6 熏 86
任务7 腊 88
项目3 拼盘的制作 89
任务1 单拼的制作 90
任务2 双拼的制作 91
任务3 三拼的制作 91
任务4 什锦拼盘的制作 92
模块5 热菜出品训练 95
项目1 炒、爆、炸、熘、烹 96
任务1 炒 96
任务2 爆 103
任务3 炸 106
任务4 熘 110
任务5 烹 114
项目2 焖、烩、烧、扒、炖 117
任务1 焖 117
任务2 烩 120
任务3 烧 122
任务4 扒 127
任务5 炖 129
项目3 煮、蒸、汆 132
任务1 煮 132
任务2 蒸 135
任务3 汆 137
项目4 煎、塌 140
任务1 煎 141
任务2 塌 142
项目5 焗、烤 145
任务1 焗 145
任务2 烤 146
项目6 拔丝、挂霜、蜜汁 148
任务1 拔丝 149
任务2 挂霜 151
任务3 蜜汁 152
附录 154
附录1 八大菜系代表菜 155
附录2 国家中式烹调师职业资格技能鉴定样题及评分表 156
参考文献 158