- 作 者：汪海涛
- 出 版 社：北京：北京理工大学出版社
- 出版年份：2018
- ISBN：9787568253079
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项目一 面点基础模块 1
任务一 面点概述 2
任务二 面点常用设备和工具 4
任务三 面点常用原料 8
项目二 水调面团模块 17
基础理论 18
任务一 蒸饺 20
任务二 家常糖饼 21
任务三 葱油饼 22
任务四 香酥饼 23
任务五 奥尔良肉饼 24
任务六 千层肉饼 25
任务七 芝麻肉饼 27
任务八 抻面 28
任务九 金丝饼 29
任务十 家常手擀面 30
任务十一 馄饨 31
任务十二 京都肉饼 33
任务十三 韭菜盒子 34
任务十四 春饼 35
任务十五 烧麦 36
任务十六 花式蒸饺 37
项目三 膨松面团模块 39
基础理论 40
任务一 馒头、长花卷、圆花卷 45
任务二 提褶包 46
任务三 发糕 47
任务四 奶黄包的制作 48
任务五 软麻花 49
任务六 发面烤饼 50
任务七 桃酥 51
任务八 套环麻花、松塔麻花 52
任务九 马拉糕 53
任务十 玉米面贴饼 54
任务十一 生煎包 55
任务十二 奶香花卷 57
任务十三 奶油吉利糕 58
任务十四 笑口枣 59
任务十五 蜂巢蛋糕 60
项目四 油酥面团模块 63
基础理论 64
任务一 莲蓉蛋黄酥 67
任务二 莲藕酥 68
任务三 榴莲酥 69
任务四 金鱼酥 70
任务五 千层萝卜酥 71
任务六 糖酥饼 73
任务七 番茄手撕饼 74
任务八 起酥软麻花 75
任务九 叉烧酥 76
任务十 苹果酥 77
项目五 米粉面团模块 79
基础理论 80
任务一 雨花石汤圆 80
任务二 糯米糍 81
任务三 香炸黄金球 82
任务四 广式咸水角 83
任务五 香麻炸软枣 85
项目六 其他面团模块 87
基础理论 88
任务一 南瓜饼 89
任务二 玉米饼 90
任务三 虾饺 91
项目七 地方特色模块 93
基础理论 94
任务一 三丁包子 94
任务二 黄桥烧饼 95
任务三 台湾手抓饼 96
任务四 海城馅饼 97
任务五 香酥牛肉饼 98
任务六 驴打滚 99
任务七 猫耳朵 100
任务八 风味酱香饼 101
任务九 老北京炸酱面 102
任务十一 狗不理包子 103
任务十二 杨麻子大饼 105
任务十三 山东大包 106
任务十四 李连贵熏肉大饼 107
任务十五 老边饺子 108
任务十六 马家烧麦 109
任务十七 萨其马 110
任务十八 广式月饼 111
项目八 面点创新模块 113
基础理论 114
任务一 面点创新的思路 115
任务二 食用菌花卷 118
任务三 杂粮面条 119
项目九 宴席面点配备模块 121
任务一 宴席面点的配备原则 122
任务二 宴席面点的配备方式 124
任务三 面点配色、盘饰与围边 125
项目十 面点师职业规范模块 129
任务一 面点师职业规范 130
任务二 面点师仪容仪表要求 131
参考文献 133