- 作 者：王振如，郝婧编
- 出 版 社：北京：中国人口出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787510100598
- 标注页数：136 页
- PDF页数：150 页
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第一单元 中式面点概述 2
模块一 中式面点制作的发展概况 2
模块二 中式面点地方风味流派的形成和特点 7
模块三 中式面点的分类 12
模块四 面点原料的基本知识 16
模块五 面点的基本操作技巧 18
模块六 面点的一般制作程序 24
模块七 中式面点的造型与制作要求 26
第二单元 米类和米粉制品的基本知识 32
模块一 米粉和面粉的区别 32
模块二 米粉的磨制 32
模块三 一般米糕的制作方法 34
第三单元 蛋和面团的基本知识 36
模块一 蛋和面团的特点和种类 36
模块二 蛋和面团的调制原理 37
第四单元 水调面团的基本知识 42
模块一 水调面团的特点与成团原理 42
模块二 各类水调面团的特点与调制 43
第五单元 膨松面团的基本知识 48
模块一 面团的酵母膨松法 48
模块二 面团的化学膨松法 53
模块三 面团的物理膨松法 55
第六单元 油酥面团基本知识 58
模块一 油酥面团的种类、作用和调制方法 58
模块二 油酥制品的制作方法 60
模块三 油酥制品的种类 63
第七单元 面点成型的基本知识 66
模块一 搓、包、卷、捏法 66
模块二 抻、切、削、拨法 69
模块三 叠、摊、擀、按法 72
模块四 钳花、模印、滚粘、镶嵌法 74
第八单元 制馅的基本知识 78
模块一 馅心的特点与作用 78
模块二 咸馅的制作方法 80
模块三 甜馅的制作方法 82
模块四 包馅的比例与要求 84
第九单元 熟制的基本知识 86
模块一 面点熟制的重要性 86
模块二 面点熟制的蒸、煮法 87
模块三 面点熟制的烤、烙法 88
模块四 面点熟制的炸、煎法 90