- 作 者：林建和，陈张华主编
- 出 版 社：成都：西南交通大学出版社
- 出版年份：2019
- ISBN：9787564367756
- 标注页数：155 页
- PDF页数：162 页
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模块一 肉品加工技术 1
项目一 肉的结构及性质 1
任务一 肉的概念及肉的形态结构 1
任务二 肉的化学组成 4
任务三 肉的食用品质及物理性质 7
任务四 肉的成熟与变质 12
任务五 各种畜禽肉的特征及品质评定 16
实训一 原料肉品质的评定 18
思考题 19
项目二 畜禽的屠宰与分割 20
任务一 畜禽宰前准备 20
任务二 屠宰加工 21
任务三 畜禽肉的分割 25
实训二 肉的分割 29
思考题 30
项目三 肉的贮藏与保鲜 30
任务一 肉的低温保藏 30
任务二 肉的辐照贮藏 38
任务三 肉的其他保鲜方法 40
思考题 41
项目四 肉制品加工常用辅料及其特性 41
任务一 调味料 41
任务二 香辛料 44
任务三 添加剂 47
实训三 肉品加工常用辅料识别 52
思考题 53
项目五 腌腊肉制品加工 53
任务一 腌制的基本原理 53
任务二 腌腊肉制品加工 59
实训四 四川腊肉加工技术 66
思考题 67
项目六 肠类制品加工 67
任务一 肠类制品加工要点 67
任务二 肠类制品加工 69
实训五 香肠制品的加工 72
思考题 76
项目七 酱卤制品加工 77
任务一 调味和煮制 77
任务二 酱卤制品加工工艺 78
实训六 五香牛肉 84
思考题 85
项目八 熏烤制品加工 85
任务一 熏烤制品概述 85
任务二 熏烤制品加工 88
实训七 烤鸡的加工 95
思考题 96
项目九 肉干制品加工 96
任务一 肉品干制的基本原理和方法 96
任务二 肉干制品加工 100
实训八 肉干制品加工 106
思考题 107
模块二 乳品加工技术 108
项目一 乳的成分及性质 108
任务一 乳的成分 108
任务二 乳中化学成分的性质 110
任务三 乳的物理性质 112
思考题 114
项目二 消毒乳加工 114
任务一 消毒乳的概念和种类 115
任务二 巴氏消毒乳加工 115
任务三 灭菌乳加工 117
任务四 再制乳和花色乳加工 118
思考题 120
项目三 酸乳加工 120
任务一 酸乳概述 120
任务二 发酵剂的选择与制备 121
任务三 酸乳的加工 123
实训九 酸奶加工 124
思考题 125
项目四 奶粉加工 126
任务一 乳粉概述 126
任务二 全脂乳粉的加工 127
任务三 脱脂乳粉的加工 131
任务四 配制乳粉 132
思考题 133
模块三 蛋品加工技术 134
项目一 蛋的品质与贮藏 134
任务一 蛋的构造 134
任务二 蛋的化学组成与特性 136
任务三 蛋的保鲜 140
任务四 蛋的质量指标与鉴别 143
实训十 鲜蛋的品质检验 147
思考题 148
项目二 蛋制品的加工 149
任务一 松花蛋的加工 149
任务二 咸蛋的加工 151
任务三 糟蛋的加工 152
实训十一 皮蛋加工 153
思考题 154
参考文献 155