- 作 者：梁丽静著
- 出 版 社：成都：电子科技大学出版社
- 出版年份：2016
- ISBN：9787564737764
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第一章 绪论 1
第一节 白酒的起源 1
第二节 白酒的功用与分类 5
第三节 白酒产业展望 11
第二章 白酒酿造基本工艺 14
第一节 原、辅料处理工艺 14
第二节 糖化与发酵工艺 25
第三节 蒸馏与取酒工艺 33
第四节 白酒贮存工艺 36
第三章 酒曲制作工艺 44
第一节 大曲制作工艺 44
第二节 小曲制作工艺 81
第三节 麸曲制作工艺 98
第四章 主要香型原酒酿造工艺 112
第一节 浓香型白酒生产工艺 112
第二节 酱香型白酒生产工艺 131
第三节 清香型白酒生产工艺 135
第四节 米香型白酒生产工艺 139
第五节 凤香型白酒生产工艺 145
第六节 兼香型白酒生产工艺 149
第七节 豉香型白酒生产工艺 153
第八节 药香型白酒生产工艺 156
第九节 川法小曲白酒生产工艺 162
第五章 白酒尝评与勾兑工艺 173
第一节 白酒尝评 173
第二节 白酒勾兑 176
第六章 白酒酿造计算 180
第一节 制曲计算 180
第二节 酿酒计算 182
第三节 生产物料及能耗核算 185
第四节 各种酒精含量的相互换算 190
第七章 环境保护与生产管理 194
第一节 环境保护概述 194
第二节 酿酒副产物处理 201
第三节 白酒安全生产 207
附录 白酒酿造工国家职业标准 220
参考文献 229