- 作 者：宁波市鄞州区餐饮与烹饪行业协会编
- 出 版 社：宁波：宁波出版社
- 出版年份：2018
- ISBN：9787552633306
- 标注页数：149 页
- PDF页数：159 页
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序言 1
一、雪菜概述 2
（一）雪菜的起源与发展 2
1.雪菜的起源 2
2.雪菜的传说 3
3.雪菜的历史典故 4
4.雪菜产业的发展壮大 5
（二）雪菜的营养与保健价值 7
1.雪菜的营养价值 7
2.雪菜的保健价值 7
（三）雪菜的腌制方法 9
1.雪菜腌制的基本原理 9
2.雪菜腌制过程中的变化 10
3.雪菜腌制的方式与方法 10
（四）鄞州雪菜与宁波菜 14
1.宁波地理环境优越，食材丰富 14
2.鄞州雪菜特色鲜明，广受欢迎 14
3.鄞州雪菜与宁波食材是绝配 15
二、雪菜（咸齑）经典菜品 18
煮类 18
咸齑大汤黄鱼 18
咸齑煮马鲛鱼 20
咸齑煮黄三鱼 22
咸齑煮橡皮鱼 24
咸齑煮江白虾 26
咸齑煮甲鱼块 28
咸齑煮鳙鱼头 30
咸齑煮河鲫鱼 32
咸齑煮黑鱼片 34
咸齑煮螺蛳 36
咸齑煮杂螺 38
咸齑煮河蚌 40
咸齑煮牛蛙 42
咸齑煮小龙虾 44
咸齑煮大龙虾 46
咸齑煮兔肉块 48
咸齑煮猪仔排 50
咸齑煮牛肉片 52
蒸类 54
咸齑卤蒸梅童鱼 54
咸齑卤蒸黄夫鱼 56
咸齑卤蒸玉秃鱼 58
咸齑卤蒸带鱼 60
咸齑卤蒸鲳鱼 62
咸齑卤蒸白蟹 64
咸齑卤蒸蛏子 66
咸齑卤蒸米鱼膏 68
咸齑卤蒸白鱼 70
咸齑卤蒸昂刺鱼 72
咸齑卤蒸河鳗 74
咸齑卤蒸海鳗 76
炒类 78
咸齑炒肉丝 78
咸齑炒鸡丁 80
咸齑塌鸡蛋 82
咸齑炒鱼子 84
咸齑炒虾仁 86
咸齑炒鱿鱼丝 88
咸齑炒墨鱼花 90
咸齑炒四季豆 92
咸齑炒笋丝 94
咸齑炒蘑菇 96
咸齑炒毛豆籽 98
咸齑炒茭白丝 100
咸齑炒南瓜片 102
咸齑炒苦瓜片 104
？类 106
咸齑？毛笋 106
咸齑？土豆 108
咸齑？蚕豆芽 110
咸齑？花生 112
咸齑？毛芋艿 114
梅干菜？肉 116
汤羹类 118
咸齑鞭笋汤 118
咸齑夜开花豆瓣羹 120
咸齑虾潺豆腐羹 122
咸齑鲨鱼蘑菇羹 124
咸齑黄鱼笋片羹 126
面点类 128
咸齑肉丝汤面 128
咸齑年糕汤 130
咸齑菜泡饭 132
咸齑炒米饭 134
咸齑肉包子 136
其他雪菜菜品 138
三、宁波鄞州雪菜加工企业产品 140
宁波新紫云堂水产食品有限公司 140
宁波引发绿色食品有限公司 143
宁波市鄞州三丰可味食品有限公司 146
后记 148