烹饪艺术与冷拼制作

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项目1 烹饪艺术基础知识 1

任务1 认识烹饪艺术 2

任务2 果雕盘饰与冷菜制作基础工作 3

项目2 果蔬雕刻与盘饰运用 8

任务1 月季花盘饰 9

任务2 菊花盘饰 15

任务3 宝塔盘饰 21

任务4 海虾盘饰 26

任务5 金鱼盘饰 32

任务6 仙鹤盘饰 37

项目3 冷菜制作 44

任务1 凉拌三丝 45

任务2 炝花螺 51

任务3 泡椒凤爪 56

任务4 蒜泥白肉 61

任务5 卤豆干 68

任务6 酱牛肉 74

任务7 皮冻 80

任务8 酥鲫鱼 87

项目4 冷菜拼摆基础类型 93

任务1 围碟 94

任务2 过桥 102

任务3 三拼 106

附录 112

各类冷菜调味汁制作 113

参考文献 114