中西式面点技术

作者：邓雄，王大勇著
出版社：太原：北岳文艺出版社
出版年份：2016
ISBN：9787537849418
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第一篇中点基础知识 1

第二篇中点制作基本功 35

模块一中点成形前的基本技术动作 37

模块二中点成形的基本技术方法 58

第三篇中点面坯制作 75

模块一面坯调制基础理论 77

模块二水调面坯 81

模块三生物膨松面坯 100

模块四油酥面坯 115

模块五米及米粉面坯 134

模块六米粒类面坯 148

模块七其他类坯 154

第四篇中点馅心制作 167

模块一馅心制作基础理论 169

模块二馅心制作技术 176

第五篇中点成形应用 199

模块一上馅、成形基础知识 201

模块二手工成形技法的组合运用 209

第六篇中点熟制技术 217

模块一熟制基础理论 219

模块二熟制技术 223

第七篇西点基础知识及制作技术 245

模块一西点基础知识 247

模块二西点制作技术 251