- 作 者：余小科，李晓红主编
- 出 版 社：成都：电子科技大学出版社
- 出版年份：2014
- ISBN：9787564724634
- 标注页数：216 页
- PDF页数：229 页
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项目一 勺工 1
任务一 勺工基础知识 1
任务二 翻勺 3
项目二 油温与火候 7
项目三 调味 12
任务一 味觉和味 12
任务二 调味的作用和原则 15
项目四 初步熟处理 19
任务一 焯水 19
任务二 过油 22
任务三 汽蒸 25
任务四 走红 27
项目五 糊浆处理 30
任务一 上浆 30
任务二 挂糊 35
任务三 勾芡 41
项目六 油烹法 49
任务一 炸 49
任务二 炒 55
任务三 爆 59
任务四 熘 62
任务五 煎 66
任务六 贴 68
任务七 塌 70
任务八 拔丝 72
任务九 烹 74
项目七 水烹法 77
任务一 汆 77
任务二 煮 79
任务三 烧 81
任务四 扒 83
任务五 烩 85
任务六 焖 89
任务七 炖 91
任务八 挂霜 93
任务九 蜜汁 95
项目八 蒸汽烹法 98
项目九 打荷 102
任务一 打荷程序 102
任务二 材料准备 104
任务三 环境卫生清洁 106
项目十 中国八大菜系名菜选修 108
中国八大菜系之一——川菜 108
中国八大菜系之二——粤菜 124
中国八大菜系之三——鲁菜 136
中国八大菜系之四——苏菜 150
中国八大菜系之五——浙菜 162
中国八大菜系之六——湘菜 177
中国八大菜系之七——徽菜 189
中国八大菜系之八——闽菜 202
参考文献 216