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- 作 者：陈功主编；李恒，张其圣，李洁芝，陈相杰副主编
- 出 版 社：成都：四川科学技术出版社
- 出版年份：2018
- ISBN：9787536490260
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第一章 概述 1
第二章 泡菜加工的基本原理 3
第一节 泡菜加工的原理 3
第二节 泡菜的营养价值 3
第三节 泡菜的产品分类 4
第四节 四川泡菜行业现状 6
第五节 未来泡菜行业发展重点方向 9
第三章 泡菜的主要原料与辅料 11
第一节 主要原料 11
第二节 主要辅料 15
第四章 泡菜的生产工艺与技术 16
第一节 传统四川泡菜加工工艺 16
第二节 现代泡菜加工工艺 27
第三节 日式泡菜和韩式泡菜加工工艺 35
第四节 新型泡菜简介 39
第五节 泡菜产品配方 43
第五章 加工设施与设备 52
第一节 泡菜的加工设施 52
第二节 泡菜的加工设备 56
第六章 泡菜生产副产物的综合利用 64
第一节 盐渍水回收处理和综合利用 64
第二节 泡菜加工余料回收处理和综合利用 66
第七章 泡菜生产环节食品安全监督管理 67
第八章 泡菜产品的检验方法 75
附录 94
一 泡菜车间工艺平面布置示意图 94
二 食品安全地方标准 98
参考文献 103
后记 104