餐饮成本核算实务

作者：郭宏亮著
出版社：重庆：重庆大学出版社
出版年份：2018
ISBN：9787568909006
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模块1 认识餐饮成本核算 1

任务1 什么是餐饮成本核算 1

任务2 为什么要进行餐饮成本核算 5

模块2 厨房常用计量工具及使用 9

任务1 厨房常用的计量工具 9

任务2 常用度量衡的单位及换算 15

模块3 原材料及菜品成本核算 21

任务1 净料率和成本系数的应用 21

任务2 净料成本的核算 27

任务3 调味品成本的核算 31

任务4 餐饮产品成本的核算 35

模块4 饮食产品价格的核算 43

任务1 产品销售价格的构成 43

任务2 产品销售价格的计算 47

任务3 产品销售价格的调整 51

模块5 菜单的设计与定制 57

任务1 零点菜单的设计与制作 57

任务2 宴会菜单的设计与制作 63

模块6 成本控制与管理 71

任务1 标准菜谱的应用与制作 71

任务2 盈亏平衡分析 76

任务3 成本核算成果分析 80

参考文献 86