- 作 者：魏晓楠，陈丽宇主编
- 出 版 社：杭州：浙江大学出版社
- 出版年份：2016
- ISBN：9787308164160
- 标注页数：214 页
- PDF页数：228 页
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理论篇 3
第一章 中餐服务概述 3
第一节 中餐服务的来源 3
第二节 中餐服务的形成与发展 6
第三节 中餐服务的特点 8
第四节 中餐厅的组织机构与职责 10
第五节 员工的职业道德与礼仪、礼貌修养 18
第二章 中餐的菜系 29
第一节 八大菜系的形成和特点 29
第二节 中国地方特色菜系 40
第三章 菜单的设计 45
第一节 菜单的基本知识 45
第二节 菜品的选择 50
第三节 菜单的定价及策略 53
第四节 菜单的制作 59
第四章 中餐服务程序及服务质量标准 65
第一节 中餐零点服务程序 65
第二节 中餐宴会服务程序 77
第三节 中餐的早茶服务程序 84
第四节 中餐厅服务质量标准 87
第五章 中餐厅主要管理制度和特殊情况处理 91
第一节 中餐厅主要管理制度 92
第二节 中餐厅常见问题应对和特殊情况处理 97
技能篇 105
第六章 托盘 105
第一节 托盘使用知识 105
第二节 操作训练 110
第七章 中餐摆台 112
第一节 铺台布 112
第二节 摆台 114
第三节 撤换各种用具 116
第三节 操作训练 119
第八章 餐巾折花 139
第一节 餐巾折花的作用 139
第二节 餐巾的分类 140
第三节 餐巾折花的种类、选择与摆放 141
第四节 餐巾折花的基本要求与技法 144
第五节 操作练习 152
第九章 酒水服务 192
第一节 酒水的基本知识 192
第二节 酒水的开启与保管 196
第三节 斟酒服务程序及规范 198
第四节 斟酒的操作训练 202
第十章 菜肴服务 204
第一节 中餐上菜服务 205
第二节 中餐分菜服务 208
第三节 操作训练 212
主要参考文献 214