- 作 者：王振如，郝婧编
- 出 版 社：北京：中国人口出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787510100611
- 标注页数：142 页
- PDF页数：162 页
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第一单元 烹饪概论 1
第二单元 刀工技法概述 9
模块一 刀工的基本要求 9
模块二 行刀技法介绍 11
模块三 刀工原料成形 15
第三单元 烹饪原料初步加工 22
模块一 烹饪原料初步加工的基本要求 22
模块二 蔬菜类原料的初步加工 24
模块三 禽类原料的初步加工 26
模块四 水产类原料的初步加工 29
第四单元 干料涨发 40
模块一 干料涨发的基本原理 40
模块二 干料涨发的基本方法 41
第五单元 出肉、取料、去骨 49
模块一 出肉加工 49
模块二 分档取料 52
模块三 整料去骨 60
第六单元 配菜技术 65
模块一 配菜的基本原则 65
模块二 配菜的基本方法 67
模块三 花色菜肴的配制 70
第七单元 调味技术 74
模块一 调味品的基本知识 74
模块二 调味的原则与方法 79
第八单元 食品雕刻的基本知识 83
模块一 食品雕刻的原料及储存 83
模块二 食品雕刻的刀具及刀法 85
模块三 食品雕刻的分类和步骤 88
模块四 食品雕刻的注意事项 91
第九单元 原料的初步熟处理 95
模块一 焯水 95
模块二 过油和走红 98
模块三 制汤 100
第十单元 上浆、挂糊和勾芡的基本方法 106
模块一 上浆和挂糊 106
模块二 勾芡 111
第十一单元 冷、热菜制作技术 117
模块一 冷菜的制作方法 117
模块二 热菜的制作方法 120
第十二单元 拼盘的基本知识 127
模块一 拼盘的意义和作用 127
模块二 拼盘的要求和手法 128
模块三 拼盘的分类 129
模块四 拼盘的刀法 132
第十三单元 装盘的基本知识 135
模块一 装盘的基本要求 135
模块二 盛器与菜肴的配合原则 135
模块三 装盘的方法和步骤 139