- 作 者：邓宇兵主编
- 出 版 社：广州：暨南大学出版社
- 出版年份：2016
- ISBN：9787566819314
- 标注页数：139 页
- PDF页数：151 页
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编写说明 1
模块一 炒类菜肴制作 2
项目一 豉椒炒鳝片 2
项目二 韭黄银芽炒鸡丝 5
项目三 锦绣腰果肉丁 8
项目四 鲜菇牛肉 11
项目五 凤尾炒海参 14
项目六 白雪虾仁 17
项目七 炒桂花鱼肚 20
项目八 桂花炒鱼翅 23
项目九 菜远炒虾球 25
项目十 碧绿鱼卷 28
项目十一 生炒乳鸽松 31
理论知识拓展 34
模块二 油泡类菜肴制作 36
项目一 油泡鲜鱿 36
项目二油泡田鸡 39
项目三香滑生鱼球 42
理论知识拓展 46
模块三 蒸类菜肴制作 50
项目一 豉油皇蒸鳜鱼 50
项目二 冬菇蒸滑鸡 53
项目三 碧绿蒸肉丸 56
项目四 麒麟生鱼 59
理论知识拓展 62
模块四 炸类菜肴制作 64
项目一 糖醋排骨 64
项目二 五柳松子鱼 67
项目三 吉列海鲜卷 70
项目四 脆皮炸鸡 73
项目五 生炸乳鸽 76
项目六 脆炸直虾 79
理论知识拓展 82
模块五 煎类菜肴制作 84
项目一 煎酿鲮鱼 84
项目二 大良煎虾饼 87
理论知识拓展 90
模块六 焖类菜肴制作 92
项目一 咖喱焖鸡 92
理论知识拓展 95
模块七 扒类菜肴制作 98
项目一 四宝扒菜胆 98
项目二 鱼腐扒菜胆 101
理论知识拓展 104
模块八 煀类菜肴制作 106
项目一蒜子煀白鳝 106
理论知识拓展 110
模块九 浸类菜肴制作 112
项目一 姜蓉白切鸡 112
项目二金华玉树鸡 115
理论知识拓展 117
模块十 啫类菜肴制作 120
项目一 生啫黄鳝 120
理论知识拓展 123
模块十一 扣蒸类菜肴制作 126
项目一 香芋扣肉 126
理论知识拓展 130
模块十二 煲类菜肴制作 132
项目一 胡萝卜玉米煲鲫鱼 132
理论知识拓展 135
参考文献 139