- 作 者：牛锡春，周相贤，双福主编；吴元吉副主编；周学武监制；徐正全执行编辑；李子朝，王文学，侯熙良，王雪蕾参编；李子朝，王文学，青岛复盛大酒店制作；石青华，于善瑞，仉鑫，胡玉英工作人员
- 出 版 社：北京：中国纺织出版社
- 出版年份：2017
- ISBN：7518027736
- 标注页数：128 页
- PDF页数：134 页
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第一章 酱卤技法 6
第一节 酱卤基本知识 6
酱卤制品分类 6
酱卤制品加工过程 8
酱卤煮制的火力控制 9
酱卤制品常用香辛料 9
酱卤制品常用调料 12
料袋的制作和使用 12
酱汁和卤汤的使用和保存 13
第二节 常见酱卤制品 14
酱制品 14
酱制五花肉 14
酱香猪蹄 16
酱制肥肠 18
酱猪心 20
酱猪口条 22
酱猪耳 24
酱猪排 26
酱牛蹄筋 27
酱猪腱肉 28
酱猪尾 30
酱猪头肉 32
酱牛腱肉 34
酱牛肋骨 36
酱香鸡胗 38
酱鸡心 40
酱凤爪 42
酱香鲍鱼 44
酱仔鸡 45
卤制品 46
卤制五花腩 46
卤水围心肉 48
卤熏鸡翅中 50
卤水羊肉 52
开水全腰 54
卤水金钱肚 55
卤制鹅头 56
卤凤爪 58
香卤豉油皇鸡 60
卤水鹅肾 62
卤水素鸡 63
卤鹅掌 64
卤墨鱼 66
白斩鸡 68
卤水茶叶蛋 70
卤汁春笋 72
卤水香菇 74
卤香毛豆 75
香卤鸡腿 76
第二章 凉拌技法 78
第一节 凉拌基本知识 78
什么是凉拌菜 78
凉拌菜的食材 78
凉拌菜的特点 79
凉拌菜调味料 79
凉拌菜食材预处理 80
十大凉拌菜味汁制作 82
凉拌菜的摆盘方法 83
第二节 常见凉拌制品 84
素味凉拌菜 84
菇香菠菜墩 84
全家福大拌菜 86
琥珀桃仁 88
芥辣金银菇 89
手撕大拌菜 90
姜米金钱瓜 92
萝卜干毛豆粒 94
荠菜花生碎 95
蓝莓山药 96
美极秋葵 98
青岛凉粉 100
豆豉杭椒 102
特色芹黄 104
海味腊八蒜 105
荤味凉拌菜 106
葱拌蛤蜊肉 106
菠菜拌毛蛤蜊 108
薄荷肉卷 110
黑椒碎羊肚 112
黄瓜拌蜇皮 114
葱拌虾虎肉 115
红油鱼肚丝 116
生拌活海参 118
五彩捞汁活螺片 120
美味鱼冻 122
冻蟹 124
爽口紫菜 126
蒸鳗鱼泥 127
芝麻泡菜拌小鱿鱼 128