- 作 者：马涛，肖志刚主编
- 出 版 社：北京：化学工业出版社
- 出版年份：2016
- ISBN：9787122279323
- 标注页数：169 页
- PDF页数：180 页
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第一章 主要杂粮作物简介 1
第一节 大麦 1
一、大麦籽粒形态结构 1
二、大麦的物理性质与加工品质 2
三、大麦的化学性质与加工品质 3
第二节 燕麦 5
一、燕麦籽粒形态结构 5
二、燕麦的物理性质与加工品质 5
三、燕麦的化学性质与加工品质 6
第三节 荞麦 7
一、荞麦籽粒形态结构 7
二、荞麦的物理性质与加工品质 9
三、荞麦的化学性质与加工品质 9
第四节 粟米 10
一、粟米籽粒形态结构 10
二、粟米的物理性质与加工品质 11
三、粟米的化学性质与加工品质 12
第五节 高粱 13
一、高粱籽粒形态结构 13
二、高粱的物理性质与加工品质 14
三、高粱的化学性质与加工品质 15
第六节 糜子 15
一、糜子籽粒形态结构 15
二、糜子的物理性质与加工品质 16
三、糜子的化学性质与加工品质 17
第七节 豆类杂粮 18
一、豆类杂粮的营养特性 18
二、豆类杂粮的物理性质与加工品质 20
三、豆类杂粮的化学性质与加工品质 21
第二章 杂粮饮品及调味品加工 23
第一节 杂粮饮料加工 23
一、杂粮饮料制作的一般工序 23
二、杂粮饮料设备选型 26
三、杂粮饮料加工实例 31
第二节 即食杂粮粥加工 35
一、即食杂粮粥制作的一般工序 35
二、即食杂粮粥加工设备选型 36
三、即食杂粮粥加工实例 39
第三节 杂粮酱油加工 42
一、杂粮酱油加工的一般工序 43
二、杂粮酱油加工设备选型 45
三、杂粮酱油加工实例 50
第四节 杂粮醋加工 51
一、杂粮醋制作的一般工序 51
二、杂粮醋加工设备选型 56
三、杂粮醋加工实例 62
第三章 杂粮粉加工 67
第一节 杂粮粉加工工序 67
一、选料 67
二、清理 68
三、调质 72
四、炒制 73
五、研磨 74
第二节 杂粮粉加工设备 75
一、杂粮脱壳设备 75
二、粉碎设备 78
三、炒制设备 79
四、干燥杀菌设备 80
第三节 杂粮粉营养配方设计 81
一、营养配方设计原则 82
二、营养配方平衡 84
三、营养配方的核定及表示方法 85
第四节 杂粮粉加工实例 88
一、大麦 88
二、燕麦 90
三、荞麦 91
四、粟米 93
五、高粱 95
六、绿豆 96
第四章 蒸煮类杂粮食品加工 99
第一节 杂粮营养工程米加工 99
一、杂粮营养工程米加工的基本理论 99
二、杂粮营养工程米加工的一般工序 99
三、杂粮营养工程米的品质调控与实例 103
第二节 杂粮面条加工 107
一、杂粮面条加工的基本理论 107
二、杂粮面条加工的一般工序 108
三、杂粮面条的品质调控与实例 111
第三节 其他蒸煮类杂粮食品 115
一、馒头类杂粮食品 115
二、饼皮类杂粮食品 117
三、馅料类杂粮食品 120
第五章 焙烤类杂粮食品加工 123
第一节 杂粮面包加工 123
一、杂粮面包加工的基本理论 123
二、杂粮面包加工的一般工序 125
三、杂粮面包加工实例 129
第二节 杂粮饼干加工 133
一、杂粮饼干加工的基本理论 133
二、杂粮饼干加工的一般工序 136
三、杂粮饼干加工实例 145
第三节 杂粮蛋糕加工 150
一、杂粮蛋糕加工的基本理论 150
二、杂粮蛋糕加工的一般工序 152
三、杂粮蛋糕加工实例 155
第六章 膨化类杂粮食品加工 158
第一节 膨化类杂粮食品加工基本原理和过程 158
一、膨化加工基本机理 158
二、膨化动力的产生机制 159
三、膨化加工基本操作过程 160
第二节 杂粮膨化设备 160
一、挤压膨化机 160
二、气流膨化机 162
三、微波膨化设备 163
四、油炸膨化设备 165
第三节 膨化类杂粮食品加工实例 166
一、速食全谷物营养粉 166
二、黑米膨化小食品 167
三、速食杂粮米粥 168
参考文献 169