完美牛肉

CH.1 全牛部位 9

大卸八块 9

肩胛部 10

板腱 10

肩胛里脊（黄瓜条） 10

肋脊部 11

肋眼 11

带骨肋眼肉 12

上盖肉 12

去骨肋眼肉 12

肋眼心 12

牛小排 13

带骨牛小排 13

无骨牛小排 13

牛肋条（腩条） 13

肋排 13

前腰脊部 14

菲力 14

西冷牛排 14

T骨 14

后腰脊部 15

上后腰脊肉 15

前胸 16

前胸肉（牛腩） 16

肩胛小排 16

前小腿腱 16

牛腿筋 16

胸腹 17

胸腹（五花） 17

胸腹板肉 17

腹胁 18

后腿部 18

后腿股肉（和尚头） 18

上后腿肉（头刀） 19

后腿腱 19

外侧后腿板肉（外侧） 19

牛后腿筋 19

外侧后腿眼（鲤鱼管） 19

其他部位 20

牛舌 20

牛尾 20

牛颊 20

牛膝 20

内脏 21

牛肝 21

肝连 21

牛胃 21

小牛胸腺 21

CH.2 加工处理 23

陈放（熟成） 23

拍打 23

断筋 24

逆纹切 24

酵素 25

腌渍 25

穿油 26

包油 27

CH.3 调味方法 29

渍 29

腌 29

干腌 30

注入 30

烤肉酱 31

美式 31

日式 32

韩式 32

莎莎酱 33

吉米青酱 33

CH.4 烹调技法 35

烹调原理 35

干热法 37

炭烤 37

串烧 37

架烤 37

上火烤 38

锅炙 38

炙烧 38

炉烤／烘烤 38

熏 39

准备工作 39

熏料 39

热熏 40

冷熏 40

熏烤 40

湿热法 41

波煮 41

焖 41

熬 41

煮 42

汆 42

冰镇 42

卤 42

炖 43

蒸 43

高压烹饪 43

油脂加热法 44

煎 44

煎炸 44

炒 44

油炸 44

油浸 44

真空烹调 45

微波烹调 47

CH.5 精品菜式 50

凉拌牛筋 50

干炒牛肉米粉 52

牛肉清汤 54

牛肉清汤面 56

越式清烫牛肉面 58

三明治 60

贝果 62

潜艇堡 64

意式面包塔 66

牛肉生菜沙拉 68

油醋酱 70

千岛酱 72

牧场酱 73

小牛肋排 74

奶酪肉卷 76

三椒牛肉 78

海陆香鲜 80

乌拉圭牛排汉堡 82

碎肉料理 84

汉堡 86

比萨 89

迷你堡 94

肉丸 96

塔可 98

墨两哥牛肉卷饼 100

意大利面酱 102

意大利千层面 104

吐司比萨 106

西班牙炖饭 108

牛肉挞 110

老饕牛排 112

煎牛肝连 114

葱爆牛肉 116

炭烤烧肉 118

串烧 119

口袋饼 120

阿根廷烤肉 124

架烤 125

炭烤 126

吉米青酱 127

美式炭烤肋排 128

日式烧肉 130

炒牛舌 132

骰子牛肉 134

烤肉卷 136

韩式烤肉 138

牛肉派 140

真空煮牛排 144

卤牛颊 148

红烧牛肉面 150

牛肚汤 152

卤带骨牛小排 154

牛肉干 156

烤牛腱干 158

炖牛肉卷 160

煎炸小牛胸腺 162

牛尾炖饭 165

炖小牛膝 168

威灵顿牛排 170

餐会牛肉 174