- 作 者：王永贤著
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2017
- ISBN：9787518411281
- 标注页数：175 页
- PDF页数：183 页
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CH.1 全牛部位 9
大卸八块 9
肩胛部 10
板腱 10
肩胛里脊（黄瓜条） 10
肋脊部 11
肋眼 11
带骨肋眼肉 12
上盖肉 12
去骨肋眼肉 12
肋眼心 12
牛小排 13
带骨牛小排 13
无骨牛小排 13
牛肋条（腩条） 13
肋排 13
前腰脊部 14
菲力 14
西冷牛排 14
T骨 14
后腰脊部 15
上后腰脊肉 15
前胸 16
前胸肉（牛腩） 16
肩胛小排 16
前小腿腱 16
牛腿筋 16
胸腹 17
胸腹（五花） 17
胸腹板肉 17
腹胁 18
后腿部 18
后腿股肉（和尚头） 18
上后腿肉（头刀） 19
后腿腱 19
外侧后腿板肉（外侧） 19
牛后腿筋 19
外侧后腿眼（鲤鱼管） 19
其他部位 20
牛舌 20
牛尾 20
牛颊 20
牛膝 20
内脏 21
牛肝 21
肝连 21
牛胃 21
小牛胸腺 21
CH.2 加工处理 23
陈放（熟成） 23
拍打 23
断筋 24
逆纹切 24
酵素 25
腌渍 25
穿油 26
包油 27
CH.3 调味方法 29
渍 29
腌 29
干腌 30
注入 30
烤肉酱 31
美式 31
日式 32
韩式 32
莎莎酱 33
吉米青酱 33
CH.4 烹调技法 35
烹调原理 35
干热法 37
炭烤 37
串烧 37
架烤 37
上火烤 38
锅炙 38
炙烧 38
炉烤／烘烤 38
熏 39
准备工作 39
熏料 39
热熏 40
冷熏 40
熏烤 40
湿热法 41
波煮 41
焖 41
熬 41
煮 42
汆 42
冰镇 42
卤 42
炖 43
蒸 43
高压烹饪 43
油脂加热法 44
煎 44
煎炸 44
炒 44
油炸 44
油浸 44
真空烹调 45
微波烹调 47
CH.5 精品菜式 50
凉拌牛筋 50
干炒牛肉米粉 52
牛肉清汤 54
牛肉清汤面 56
越式清烫牛肉面 58
三明治 60
贝果 62
潜艇堡 64
意式面包塔 66
牛肉生菜沙拉 68
油醋酱 70
千岛酱 72
牧场酱 73
小牛肋排 74
奶酪肉卷 76
三椒牛肉 78
海陆香鲜 80
乌拉圭牛排汉堡 82
碎肉料理 84
汉堡 86
比萨 89
迷你堡 94
肉丸 96
塔可 98
墨两哥牛肉卷饼 100
意大利面酱 102
意大利千层面 104
吐司比萨 106
西班牙炖饭 108
牛肉挞 110
老饕牛排 112
煎牛肝连 114
葱爆牛肉 116
炭烤烧肉 118
串烧 119
口袋饼 120
阿根廷烤肉 124
架烤 125
炭烤 126
吉米青酱 127
美式炭烤肋排 128
日式烧肉 130
炒牛舌 132
骰子牛肉 134
烤肉卷 136
韩式烤肉 138
牛肉派 140
真空煮牛排 144
卤牛颊 148
红烧牛肉面 150
牛肚汤 152
卤带骨牛小排 154
牛肉干 156
烤牛腱干 158
炖牛肉卷 160
煎炸小牛胸腺 162
牛尾炖饭 165
炖小牛膝 168
威灵顿牛排 170
餐会牛肉 174