- 作 者：（法）埃尔韦·蒂斯著
- 出 版 社：北京：商务印书馆
- 出版年份：2016
- ISBN：7100120692
- 标注页数：424 页
- PDF页数：433 页
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前言：头盘 1
第一部 厨师的技巧 17
高汤 19
澄清高汤中的杂质 23
水煮蛋的精准控制 26
奶油鸡蛋猪肉丁馅饼、圆形泡芙和茴香面包 30
意式面疙瘩 33
膨胀的蛋奶酥 37
鱼浆条 41
干酪火锅 45
烤牛肉 49
调味的时机 52
葡萄酒与腌肉 56
新鲜的颜色 59
软化豆类 63
空心土豆球 67
金属盆与果酱 71
拯救结块的英格兰奶油 75
盐粒 79
香槟酒与小汤匙 83
咖啡、茶和牛奶 87
第二部 味觉生理学，烹饪的基础 93
药膳 94
味道与消化 98
大脑中的味道 101
在味蕾中 105
盐如何改变食物味道 109
味觉探测 113
苦味 117
辣味因热加剧 121
冷食的味道 125
咀嚼 129
肉的柔嫩 133
测量香味 137
幼儿的口味 140
食物过敏 144
当心动物杆菌 147
第三部 探索与开发新典范 153
面包的秘密 155
酵母与面包 159
奇特的蛋黄 162
味觉的诡异 166
食品的味道 170
丝与块 173
慕斯 177
灌肠 181
西班牙生火腿 184
鹅肝 187
抗氧化剂 191
鳟鱼 195
烹制肉食 198
烤肉的味道 201
肉的软化 205
好筋道 208
被遗忘的蔬菜 212
蘑菇的保存 215
松露的种类 218
味道更佳 221
炸薯条的问题 225
土豆泥和白酱汁 229
藻类纤维 232
奶酪 236
从香草到奶酪 240
奶酪的风味 244
酸奶 247
固态牛奶 250
蛋黄酱慕斯 253
糖汁水果 257
纤维和果酱 261
巧克力发白 265
焦糖 269
软面包和面包干 272
阿尔萨斯乡土 275
回味悠长 279
葡萄酒的丹宁 282
黄葡萄酒 286
非贮存葡萄酒 290
硫与葡萄酒 293
葡萄酒杯 297
冷和热 300
香槟和泡沫 304
高脚杯中的香槟 308
小瓶和大瓶之间 312
威士忌的乡土环境 315
卡达任酒 319
茶 323
第四部 烹饪的未来 327
烹饪中的真空 329
香气或化学反应？ 333
黄油，伪装的固体 337
肝脏慕斯 341
脂肪的赞歌 344
蛋黄酱 348
橄榄油蒜泥酱的衍生物 352
量值的排序 356
松花蛋 360
三文鱼的熏制 364
菜谱和原理 367
纯牛肉 371
超级奶酪 375
巧克力尚蒂伊鲜奶油 379
全部都是巧克力 382
质地之妙 386
圣诞节菜谱 390
葡萄酒的隐藏味道 394
电子嗅觉传播 397
问题 402
专业用语汇编 406