- 作 者：刘居超主编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2016
- ISBN：9787518408276
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模块一水调面团制品制作工艺实训 1
项目一水调面团的调制工艺基本知识 1
项目二水调面团的调制工艺实训 12
任务一冷水面团制品工艺实训 12
任务二温水面团制品工艺实训 21
任务三热水面团制品工艺实训 24
思考与练习 28
模块二膨松面团制品制作工艺实训 29
项目一膨松面团的调制工艺基本知识 29
项目二膨松面团的调制工艺实训 39
任务一生物膨松面团制品工艺实训 39
任务二化学膨松面团制品工艺实训 48
任务三物理膨松面团制品工艺实训 54
思考与练习 61
模块三油酥面团制品制作工艺实训 62
项目一油酥面团的调制工艺基本知识 62
项目二油酥面团的调制工艺实训 76
任务一浆皮面团制品工艺实训 76
任务二混酥面团制品工艺实训 84
任务三层酥面团制品工艺实训 96
思考与练习 113
模块四其他类面团制品制作工艺实训 115
项目一其他类面团的调制工艺基本知识 115
项目二其他类面团的调制工艺实训 130
任务一米粉面团制品工艺实训 130
任务二杂粮面团制品工艺实训 134
任务三淀粉面团制品工艺实训 142
任务四果蔬面团制品工艺实训 147
任务五冻羹类制品工艺实训 150
思考与练习 153
模块五面点的成形与成熟工艺 155
项目一面点的成形工艺 155
项目二面点的成熟工艺 157
思考与练习 163
模块六筵席面点配备常识 165
项目一筵席面点的配备原则 165
项目二筵席面点的配备方式 168
项目三面点配色、盘饰与围边 169
思考与练习 172
模块七面点的创新与开发 173
项目一现代面点创新开发的方向 173
项目二面点的开发与和用 178
项目三功能性面点的开发与利用 184
思考与练习 188
参考文献 189