- 作 者：（美）杰夫·波特著；潘玉琪译
- 出 版 社：北京：清华大学出版社
- 出版年份：2016
- ISBN：9787302419129
- 标注页数：394 页
- PDF页数：412 页
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1．你好，厨房！ 1
像黑客那样思考 2
功能固着 5
营养学三言两语 10
新手须知 12
挑选食谱 22
字里行间读食谱 26
做给自己吃 33
家宴：做给客人吃 34
2．厨房初始化 41
走进厨房 42
校准器具 42
准备食材 43
厨具 44
基本配置 47
标准的厨房设备 65
厨房整理术 70
0（1）检索 70
功能组合 71
统一的储物罐 71
台面的布局 72
厨房精简术 74
送礼就要送厨具 78
3．选择输入变量：味道与食材 79
气味＋口味＝味道 81
口味（味觉） 82
气味（嗅觉） 88
味道：苦、咸、酸、甜、鲜以及其他 96
苦味 96
咸味 97
酸味 99
甜味 101
鲜味 101
其他 103
口味和气味怎么搭配 104
适应和实验 110
地区／传统方法 117
稻子、麦子、谷子？粥、面糊、燕麦粥 121
时鲜食材 125
分析法 138
4．时间与温度：烹饪中的关键变量 145
熟度＝时间温度 148
热传递与熟度 150
热传递的方法 153
食源性疾病与安全保障 158
怎样预防细菌引起的食源性疾病 162
如何预防寄生虫所引起的食源性疾病 168
烹饪过程中的关键温度 173
104°F/40℃和122°F/50℃：鱼和肉里的蛋白质开始变性 173
144°F/62℃：鸡蛋开始凝固 179
154°F/68℃：胶原蛋白（Ⅰ型）变性 184
158°F/70℃：植物淀粉分解 193
310°F/154℃：发生明显的美拉德反应 203
356°F/180℃：糖开始出现明显的焦化 208
5．空气：烘焙中的关键变量 215
面筋 216
生物发酵剂 225
酵母 225
化学发酵剂 237
小苏打 237
泡打粉 246
力学发酵 250
蛋白 250
蛋白霜 252
蛋黄 256
打发奶油 259
6．有趣的化学 267
传统的调味品 269
盐 269
糖 278
酸和碱 283
酒精 288
现代食品工业中的化学 295
E编码：食品添加剂的杜威十进制分类系统 297
胶体 300
凝胶制作：淀粉、卡拉胶、琼脂和海藻酸钠 301
另类方法熔化食材：甲基纤维素和麦芽糊精 312
制作泡沫：卵磷脂 316
抗糖：降甜剂 318
肉胶：谷氨酰胺转胺酶 320
烟熏液：蒸馏烟的蒸汽 324
7．美食界的硬科技 327
真空烹饪 328
食源性疾病与真空烹饪 331
真空烹饪需要什么设备 334
真空烹饪 337
商用硬件与技术 351
过滤 354
奶油发泡器 364
低温烹饪技术：液氮与干冰 368
高温烹饪 376
附录．烹饪与过敏 385
后记 391
译者后记 393