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- 作 者：李晓主编
- 出 版 社：北京：科学出版社
- 出版年份：2016
- ISBN：9787030430878
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第一章 西式烹调工艺概述 1
第一节 西餐的概念及发展概况 1
第二节 西餐烹调的特点 6
第三节 西餐烹调的主要流派 9
第二章 西餐厨房知识概述 25
第一节 西餐厨房概述 25
第二节 西餐厨房的组织形式 26
第三节 西餐厨房的岗位职贵 28
第三章 现代西餐厨房设备与用具 33
第一节 现代西餐厨房设备与用具的要求 33
第二节 现代西餐厨房常用的烹调设备 34
第三节 现代西餐厨房常用加工设备 40
第四节 现代西餐厨房常用恒温设备 42
第五节 现代西餐厨房其他设备 44
第六节 现代西餐厨房常用用具 46
第四章 常见西餐原料加工与应用 54
第一节 西餐刀工与成形 54
第二节 常用蔬菜原料的加工 60
第三节 肉类原料初加工技术 62
第四节 禽类原料初加工技术 64
第五节 海鲜及贝类原料初加工技术 65
第五章 西餐调味技术与应用 68
第一节 西餐调味概述 68
第二节 西餐基础汤 72
第三节 西餐少司 81
第六章 西餐烹调方法与应用 104
第一节 西餐烹调概述 104
第二节 西餐烹调预制加工 107
第三节 西餐烹调方法与实训 112
第七章 西式宴会设计与应用 155
主要参考文献 200