餐饮服务与管理

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项目一餐饮岗位认知 1

任务一餐饮发展概述 1

任务二餐饮工作任务 8

任务三餐饮经营特点 10

项目二基本操作技能 20

任务一托盘端托技能 20

任务二餐巾折花技能 24

任务三斟酒服务技能 43

任务四摆台操作技能 48

任务五菜肴服务技能 58

任务六撤换餐具用具 65

项目三综合服务技能 69

任务一中餐零点服务 70

任务二中餐宴会服务 90

任务三西餐零点服务 96

任务四西餐宴会服务 108

项目四餐饮经营设计 118

任务一餐饮企业选址 118

任务二厨房环境设计 124

任务三餐厅空间布局 131

任务四菜单筹划设计 137

项目五餐饮日常管理 153

任务一餐饮原料管理 154

任务二餐饮生产管理 167

任务三餐饮销售管理 177

任务四餐饮服务管理 194

附录 212

附录1 餐厅服务员国家职业标准 212

附录2 中国饭店行业服务礼仪规范——餐饮部分 222

参考文献 228