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- 作 者：四川烹饪专科学校《川菜烹调技术》编写组编
- 出 版 社：成都：四川教育出版社
- 出版年份：1988
- ISBN：7540803436
- 标注页数：175 页
- PDF页数：182 页
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第一章 概述 1
第二章 面点制作的设备和工具 5
第一节 几种主要设备 5
第二节 制作面点的常用工具 7
第三节 常用的炊事机械 11
第三章 面点原料 14
第一节 面点的主要原料 14
第二节 面点的辅助原料 28
第三节 食品添加剂 36
第四章 面点制作的基本技术 45
第一节 面点基本技术操作的重要性 45
第二节 面点基本技术要领和要求 46
第五章 面团调制的基础知识 56
第一节 水调面团 56
第二节 发酵面团 60
第三节 水油面团 66
第四节 油酥面团 66
第五节 蛋液面团 70
第六节 米食面团及其它糕面团 71
第六章 面条和面餹？的制法 75
第一节 面条的几种制法 75
第二节 面汤和面？的制法 77
第七章 制馅 82
第一节 馅心的特点及其作用 82
第二节 咸馅制作 83
第三节 甜馅制作 87
第八章 面点的成形与成熟 91
第一节 面点的成形 91
第二节 面点的成熟 97
一、蒸 97
二、煮 122
三、炸 133
四、炒、烤、烘、煎 152
附录 筵席面点的配备 169