- 作 者：肯·福克斯，马志文
- 出 版 社：北京：北京科学技术出版社
- 出版年份：2016
- ISBN：9787530484845
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前言 1
第一部分 手工面包的基础知识 11
第一章 背景 11
第二章 制作好吃的面包和比萨的8个细节 25
第三章 工具和原料 45
面粉来自哪里？ 54
第二部分 基础面包配方 61
第四章 面包制作的基本方法 61
第五章 直接面团面包 77
周六白面包 79
周六75%全麦面包 83
整夜发酵白面包 87
整夜发酵40%全麦面包 91
第六章 酵头面包 95
波兰酵头白面包 96
波兰酵头丰收面包 101
80%意式酵头白面包 104
50%意式酵头全麦面包 107
早晨面包烘焙师的工作 110
第三部分 天然酵种面包配方 119
第七章 天然酵种面包 119
第八章 天然酵种的制作方法 127
第九章 混合天然酵种面包 137
法式乡村面包 138
75%全麦天然酵种面包 142
麸皮天然酵种面包 145
核桃仁天然酵种面包 149
混酿1号面包 153
混酿2号面包 156
3千克的球形面包 160
第十章 纯天然酵种面包 165
整夜发酵金色乡村球形面包 166
整夜发酵棕色乡村球形面包 171
培根面包 175
第十一章 升级版天然酵种面包 179
二次喂养天然酵种甜面包 180
白面粉温热天然酵种面包 183
制作自己的面团 188
第四部分 比萨配方 199
第十二章 比萨和佛卡夏的制作方法 199
第十三章 比萨面团 215
同日直接比萨面团 216
整夜发酵直接比萨面团 218
整夜发酵天然酵种比萨面团 220
整夜发酵波兰酵头比萨面团 223
第十四章 比萨和佛卡夏 227
光滑的红酱 228
厚实的红酱 228
番茄片 229
玛格丽特比萨 231
纽约客比萨 233
萨拉米比萨 237
黄金甜菜和“意大利熏火腿”味鸭胸比萨 239
甜土豆和梨子比萨 243
铸铁煎锅肉比萨 245
番茄片、大蒜和红辣椒平底锅比萨 247
热那亚佛卡夏 250
“致敬安德烈”佛卡夏 252
节瓜佛卡夏 255
附赠配方：俄勒冈榛子黄油曲奇 256
致谢 257