- 作 者：王永贤著
- 出 版 社：郑州：河南科学技术出版社
- 出版年份：2016
- ISBN：7534982569
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Chapter 1 牛排美味的终极关键 18
1-1 刀具的选择 18
1-2 刀具的保养 24
1-3 锅具的选择 28
1-4 不粘锅，铸铁锅，还是不锈钢锅 36
1-5 终极锅具——铜锅 42
1-6 调味料之王——盐 52
Chapter 2 牛肉，味蕾的极致之旅 52
2-1 牛肉，非食不可？！ 60
2-2 牛肉好营养 62
2-3 牛肉分级制度 64
2-3-1 美国 65
2-3-2 日本 69
2-3-3 加拿大 72
2-3-4 澳大利亚 73
2-3-5 新西兰 75
2-4 谷饲还是草饲 76
Chapter 3 牛肉产区、品种与部位 76
3-1 牛肉产区和品种 80
3-1-1 日本 80
3-1-2 美国 83
3-1-3 澳大利亚、新西兰 90
3-1-4 中国 92
3-1-5 欧洲 93
3-1-6 阿根廷 94
3-2 牛肉部位的选择 95
3-2-1 肋眼 100
3-2-2 菲力（小里脊） 102
3-2-3 纽约克 104
3-2-4 丁骨 106
3-2-5 牛小排 108
3-2-6 上后腰脊肉（沙朗） 110
Chapter 4 牛肉的选择、保存与准备 110
4-1 牛肉的选择 116
4-2 牛肉的保存 124
4-3 牛肉的准备 132
4-4 适合搭配的食材 136
4-5 餐酒 140
Chapter 5 基本功总结 150
5-1 酱汁 150
5-1-1 锅底酱汁 151
5-1-2 常用酱汁 154
5-2 面糊 157
5-3 高汤 158
5-4 烹调酒 164
5-5 调味蔬菜香料 167
5-6 烹调油脂 170
Chapter 6 烹调方式 174
6-1 烹饪 174
6-2 煎 176
6-3 炭烤 180
6-4 上火烤 186
6-5 锅炙 187
6-6 炉烤 188
6-7 波煮 194
6-8 黄油煮 198
6-9 熟度 200
6-10 完成后静置 206
6-11 先用大火锁住肉汁 208
Chapter 7 12道全世界都在享用的经典牛排食谱 208
7-1 原味牛排 218
7-2 罗西尼牛排 220
7-3 牛仔牛排 222
7-4 贵妃牛排 224
7-5 黄油酱牛排 226
7-6 黑胡椒烈酒白酱牛 230
7-7 大块烤牛排 232
7-8 威灵顿牛排 234
7-9 辣味牛排 236
7-10 生牛肉片沙拉 238
7-11 鞳鞳生牛肉 240
7-12 红酒炖牛肉——茱莉亚·查尔德 242