食品生物化学实训教程

实训模块一 糖类 1

背景知识 1

复习与回忆 1

基础知识 4

技能训练 13

实训项目举例 13

还原糖和总糖的测定 13

可选实训项目 16

实训一 焦糖的制作及食品非酶褐变程度的测定 16

实训二 淀粉糖浆的制备及其葡萄糖值的测定 18

实训三 食品中蔗糖含量的测定 21

实训四 粗纤维含量的测定 23

实训五 果胶质含量测定（重量法） 25

拓展知识 27

一、糖与食品加工技术的关系以及在食品工业中的应用 27

二、生化检测技术介绍：紫外-可见分光光度技术 29

实训模块二 脂类 33

背景知识 33

复习与回忆 33

基础知识 33

技能训练 37

实训项目举例 37

油脂酸价的测定 37

可选实训项目 39

实训一 卵磷脂的制备及鉴定 39

实训二 油脂皂化价的测定 40

实训三 食品中粗脂肪含量的测定 42

拓展知识 44

一、脂质与食品加工技术的关系以及在食品工业中的应用 44

二、生化检测技术介绍：气相色谱层析 45

实训模块三 蛋白质 48

背景知识 48

复习与回忆 48

基础知识 48

技能训练 61

实训项目举例 61

蛋白质的两性反应和等电点的测定 61

可选实训项目 63

实训一 氨基酸的纸层析技术 63

实训二 蛋白质及氨基酸的呈色反应 65

实训三 蛋白质的透析 69

实训四 牛奶中水解蛋白类物质的测定 70

实训五 牛奶热冲击实验 71

实训六 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法测定蛋白质相对分子质量 72

实训七 牛奶酸度测定——酒精实验 76

拓展知识 77

一、蛋白质与食品加工技术的关系以及在食品工业中的应用 77

二、生化检测技术介绍 78

实训模块四 酶 87

背景知识 87

复习与回忆 87

基础知识 87

技能训练 103

实训项目举例 103

酶的特性实验 103

可选实训项目 106

实训一 血清碱性磷酸酶的测定 106

实训二 过氧化氢酶（CAT）活力的测定 109

实训三 过氧化氢酶、过氧化物酶的作用 111

实训四 碱性磷酸酶的反应动力学性质 113

实训五 淀粉酶活力的测定 120

拓展知识 122

一、酶与食品加工技术的关系以及在食品工业中的应用 122

二、酶的固定化技术 124

实训模块五 核酸 127

背景知识 127

复习与回忆 127

基础知识 127

技能训练 136

实训项目举例 136

酵母蛋白质和RNA的制备（稀碱法） 136

可选实训项目 138

质粒DNA的提取、酶切与鉴定 138

拓展知识 141

一、生物大分子的提取 141

二、核酸的提取和沉淀分离 144

三、离心技术 146

实训模块六 维生素 151

背景知识 151

复习与回忆 151

基础知识 152

技能训练 160

实训项目举例 160

胡萝卜中维生素A和维生素E的测定 160

可选实训项目 164

实训一 维生素C的定量测定 164

实训二 食品中维生素D的测定 166

拓展知识 168

一、维生素在食品工业中的应用 168

二、高效液相色谱法 171

实训模块七 水分与矿物质 174

背景知识 174

复习与回忆 174

基础知识 174

技能训练 179

实训项目举例 179

水的硬度检测 179

可选实训项目 183

实训一 食品中的水分测定 183

实训二 食品中锌的测定 185

实训三 食品中钙含量的测定（原子吸收分光光度法） 186

实训四 食品中铁、镁、锰的测定 188

拓展知识 191

一、水分和矿物质与食品加工技术的关系以及在食品工业中的应用 191

二、生化检测技术介绍 194

实训模块八 物质代谢 198

背景知识 198

复习与回忆 198

基础知识 198

技能训练 214

实训项目举例 214

糖代谢实训（乳酸发酵） 214

可选实训项目 216

实训一 脂肪转化成糖的定性实验 216

实训二 发酵过程中中间产物的鉴定 218

实训三 转氨酶测定 221

拓展知识 224

物质代谢的调控 224

附录一 实训室工作管理条例 228

附录二 生物化学实训试剂的管理 232

附录三 容量仪器的使用方法 234

主要参考文献 238