- 作 者：傅文辉，孙浠栋，任付君主编；王乐娟，孙京新，宋庆武副主编
- 出 版 社：北京：中国铁道出版社
- 出版年份：2013
- ISBN：9787113173593
- 标注页数：100 页
- PDF页数：108 页
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第一部分 加工模块 3
模块一 猪牛肉的分割 3
项目一 牛肉的分割 3
项目二 猪肉的分割 6
项目三 猪牛肉的特征及感官检验 9
模块二 肉的贮藏与保鲜 13
项目一 肉的冷却贮藏 13
项目二 肉的冻结贮藏 18
项目三 鲜冻肉的微生物检验 22
模块三 肉制品加工辅助材料 30
项目一调味料 30
项目二香辛料 34
项目三添加剂 40
模块四 酱卤制品加工与检验 44
项目一酱牛肉 46
项目二卤鸡 48
项目三定氮法检验酱卤制品蛋白质含量 50
模块五腌腊肉制品加工与检验 53
项目一咸肉 55
项目二西式盐水火腿 57
项目三腌腊肉制品pH值检测 60
模块六熏烤制品加工与检验 63
项目一庄园火腿 64
项目二烤鸭 66
项目三滴定法检验熏烤制品钙含量 68
模块七香肠制品加工与检验 72
项目一腊肠 72
项目二维也纳香肠 75
项目三灰化法测定香肠制品总灰分 78
第二部分 实验模块 83
实验一 各种刀具的日常使用和维护 83
实验二德式香肠的分类和猪肉组成部分的识别 85
实验三德式香肠调味料的识别 88
实验四肠衣鉴别 90
实验五不同斩拌方法对水煮肠质量的影响 92
实验六加盐实验 95
实验七 肉的亲水性 97
实验八加热处理对细菌含量的影响 99