粮油食品加工技术

第1章 粮油食品原料概述 1

1.1 粮食 1

1.2 油脂 12

本章小结 19

复习思考题 19

第2章 粮油食品加工辅料简介 20

2.1 糖 20

2.2 食盐 23

2.3 蛋品 24

2.4 乳品 25

2.5 酵母菌 26

2.6 化学膨松剂 30

2.7 酸度调节剂 32

2.8 改良剂 34

2.9 凝固剂 38

2.10 水 41

2.11 其他食品添加物 42

本章小结 43

复习思考题 43

第3章 面点食品加工技术 44

3.1 焙烤类食品 44

3.2 蒸煮类食品 69

3.3 油炸类食品 86

本章小结 96

复习思考题 96

第4章 米及淀粉制品加工 97

4.1 米线、米粉 97

4.2 米制膨化食品 106

4.3 传统米制食品 109

4.4 方便米饭 114

4.5 淀粉制品 118

本章小结 126

复习思考题 126

第5章 豆制品加工技术 127

5.1 豆腐 127

5.2 腐竹、油皮 134

5.3 大豆发酵制品 136

5.4 其他豆制品 144

5.5 豆芽类蔬菜的制作技术 147

本章小结 149

复习思考题 149

第6章 玉米、马铃薯和甘薯的加工技术 150

6.1 玉米 150

6.2 马铃薯 156

6.3 甘薯 160

本章小结 167

复习思考题 167

第7章 粮油功能食品加工技术 168

7.1 膳食纤维 168

7.2 大豆低聚糖 172

7.3 木糖醇 174

7.4 米糠油 176

7.5 小麦胚芽油 178

7.6 玉米胚芽油 178

本章小结 179

复习思考题 179

第8章 粮油模拟食品加工技术 180

8.1 大豆蛋白的分类与提取 180

8.2 人造肉 182

8.3 肉蛋代用品 184

8.4 大豆植物蛋白肉 184

8.5 改善复水性的植物蛋白肉 185

8.6 大豆乳酪风味制品 186

8.7 组织化大豆蛋白仿瘦肉制品 187

8.8 几种模拟食品的加工技术 187

本章小结 190

复习思考题 190

第9章 粮食发酵食品加工技术 191

9.1 粮食发酵酒类 191

9.2 粮食发酵调味品 217

本章小结 229

复习思考题 230

第10章 实验实训 231

10.1 二次发酵法制作小圆面包 231

10.2 吐司面包的制作 232

10.3 小馒头饼干的制作 232

10.4 苏打饼干的制作 233

10.5 全蛋海绵蛋糕的制作 234

10.6 戚风蛋糕的制作 235

10.7 广式月饼的制作 235

10.8 苏式月饼的制作 236

10.9 馒头、花卷和包子的制作 237

10.10 挂面加工 238

10.11 饴糖的制作 239

10.12 米发糕的制作 240

10.13 石膏豆腐的制作 241

10.14 内酯豆腐的制作 242

10.15 腐竹的制作 243

10.16 绿豆糕的制作 244

10.17 米酒（醪糟）的制作 245

10.18 食醋酿造 246

参考文献 247