营养配餐与设计

第一章 常见食物原料基础知识 1

第一节 粮谷类 2

一、谷类 2

二、薯类 4

三、豆类 5

第二节 蔬菜类 6

一、叶菜类蔬菜 7

二、茎菜类蔬菜 9

三、花菜类蔬菜 10

四、果菜类蔬菜 11

五、瓜类蔬菜 12

六、根菜类蔬菜 14

七、食用菌类 14

第三节 水果类 16

一、鲜果类 16

二、干果类 20

第四节 禽畜类 21

一、家畜类 21

二、家禽类 22

三、畜禽肉制品 23

四、蛋和蛋制品 24

五、乳及乳制品 24

第五节 水产品 25

一、鱼类 26

二、甲壳动物类 28

三、贝壳动物类 29

四、藻类及其他水产类 30

第六节 调味品 31

一、调味品的分类 31

二、常见调味品的营养价值及应用 31

第二章 营养配餐与设计的理论依据 43

第一节 中国居民膳食指南 44

第二节 中国居民平衡膳食宝塔 47

一、中国居民平衡膳食宝塔说明 47

二、中国居民平衡膳食宝塔的应用 48

第三节 中国居民膳食营养素参考摄入量 50

一、平均需要量 51

二、推荐摄入量 51

三、适宜摄入量 51

四、可耐受最高摄入量 51

五、宏量营养素可接受范围 51

六、预防非传染性慢性病的建议摄入量 52

七、特定建议值 52

第四节 食物成分表 52

第五节 膳食平衡理论 53

一、膳食平衡理论 53

二、膳食平衡搭配原则 53

第三章 营养食谱的编制 56

第一节 食谱编制的基础知识 56

一、成人营养需要的确定 56

二、成人食谱编制基本原则与依据 57

第二节 食谱编制方法与实例 61

一、计算法编制食谱 62

二、食物交换份法编制食谱 69

三、计算机软件法编制食谱 75

第四章 特殊人群的营养配餐与设计 77

第一节 特殊生理时期人群的营养配餐与设计 77

一、孕妇营养配餐与设计 77

二、乳母营养配餐与设计 83

三、婴幼儿营养配餐与设计 87

四、学龄前儿童营养配餐与设计 92

五、学龄儿童与青少年营养配餐与设计 98

六、老年人营养配餐与设计 104

第二节 特殊环境人群的营养配餐与设计 108

一、高温环境下人群营养配餐与设计 108

二、低温环境下人群营养配餐与设计 110

第三节 特殊职业人群的营养配餐与设计 112

一、电脑作业人群营养配餐与设计 112

二、运动员营养配餐与设计 113

三、驾驶员营养配餐与设计 118

四、高考学生营养配餐与设计 118

五、放射性作业人群营养配餐与设计 119

第五章 常见慢性疾病人群营养配餐与设计 124

第一节 医院膳食 124

一、基本膳食 124

二、治疗膳食 128

第二节 常见慢性疾病营养配餐与设计 146

一、高血压人群营养配餐 146

二、高脂血症人群营养配餐 148

三、冠心病人群的营养配餐 149

四、糖尿病人群的营养配餐 152

五、痛风人群的营养配餐 154

六、单纯性肥胖人群的营养配餐 156

七、骨质疏松症人群的营养配餐 158

第六章 食补养生膳的设计 163

第一节 食补养生基础知识 163

一、“药补不如食补”的饮食保健观 163

二、药食兼用品种名单 165

三、常见的食补方法 165

第二节 食补养生膳的设计 166

一、食补养生膳的设计步骤 166

二、食补养生膳的设计 166

三、食补养生膳的制作 172

实训指导 175

实训1 计算法编制食谱 175

实训2 食物交换份法编制食谱 178

实训3 集体用餐的食谱设计 181

实训4 高考学生的食谱设计 184

实训5 高血压人群的食谱设计 188

实训6 糖尿病患者的食谱设计 193

实训7 痛风患者的食谱设计 195

参考文献 199

附录 中国居民膳食营养素参考摄入量 201

附表1 能量和蛋白质的RNIs及脂肪功能比 201

附表2 常量和微量元素的RNIs或AIs 203

附表3 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs 204

附表4 某些微量营养素的ULs 205

附表5 蛋白质及某些微量营养素的EARs 206

目标测试参考答案 207

《营养配餐与设计》教学大纲 211