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- 作 者：陈蔚辉，彭珩主编
- 出 版 社：广州：暨南大学出版社
- 出版年份：2017
- ISBN：9787566819239
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第一章 绪论 1
第一节 烹饪原料概述 1
第二节 潮菜烹饪原料 5
第三节 潮菜烹饪原料种类 6
第四节 潮菜烹饪原料的初加工 8
第五节 潮菜烹饪原料的贮藏保鲜 10
第六节 潮菜烹饪原料的感官检验 11
第二章 粮食 13
第一节 粮食原料概述 13
第二节 粮食原料种类 18
第三章 蔬菜 36
第一节 蔬菜原料概述 36
第二节 种子植物类蔬菜 43
第三节 孢子植物类蔬菜 78
第四节 蔬菜制品 88
第四章 果品 93
第一节 果品概述 93
第二节 果品种类 100
第五章 畜禽 118
第一节 畜禽原料概述 118
第二节 畜禽原料种类 129
第三节 畜禽制品 140
第六章 水产品 145
第一节 水产品概述 145
第二节 鱼类及其制品 155
第三节 虾蟹类及其制品 178
第四节 贝类及其制品 185
第五节 其他常见水产品及其制品 201
第七章 药食原料 208
第一节 药食原料概述 208
第二节 药食原料种类 209
第八章 调辅原料 226
第一节 调辅原料概述 226
第二节 调辅原料种类 227
参考文献 247