医院膳食系统管理学

第一篇 医院膳食系统管理学基础 1

第一章 管理学基础 1

第一节 管理与管理学 1

第二节 管理理论的形成与发展 10

第三节 管理学知识体系 13

第四节 管理学在医院膳食系统管理中的应用 20

第二章 医院膳食系统概述 22

第一节 医院膳食系统的发展概况和发展趋势 22

第二节 医院团体膳食 26

第三节 团体膳食制备与小量食物制备的异同 29

第四节 团体膳食制备与其他学科的关系 30

第三章 医院膳食系统运营管理模式及创新 33

第一节 医院膳食系统的运营模式 33

第二节 医院膳食系统管理规章制度 34

第三节 流程管理和流程优化在医院膳食系统管理中的应用 39

第四章 医院膳食系统质量管理 45

第一节 医院膳食系统常规质量管理 45

第二节 医院膳食卫生安全控制 47

第三节 医院膳食系统中的HACCP 48

第四节 医院膳食系统中的ISO国际标准化质量管理体系 58

第五章 人力资源管理 75

第一节 人力资源管理概论 75

第二节 医院膳食系统人力资源现状 76

第三节 人力资源管理实施 83

第四节 员工绩效考核制度 90

第五节 员工薪酬体系设计 97

第六节 医院膳食系统人力资源管理的创新 101

第六章 信息技术在医院膳食系统管理中的应用 103

第一节 临床营养计算机管理系统 103

第二节 医院膳食计算机管理系统 115

第二篇 医院膳食系统管理学应用 121

第七章 医院膳食菜单设计 121

第一节 菜单设计应考虑因素 121

第二节 菜单种类 125

第三节 菜单设计 128

第四节 菜单设计的方法 134

第五节 标准食谱的建立 135

第八章 医院膳食原料物流管理 141

第一节 膳食原料采购 141

第二节 膳食原料验收 152

第三节 医院膳食原料库房管理 163

第九章 医院膳食生产管理 177

第一节 医院膳食生产过程及特点 177

第二节 生产过程的标准化控制 179

第三节 速凉技术在医院膳食生产过程中的应用 185

第四节 生产折损的控制 190

第十章 医院膳食的销售与服务管理 194

第一节 销售管理与服务的意义 194

第二节 菜品价格制定 196

第三节 销售决策制定与过程控制 198

第四节 医院膳食的营销策略 203

第五节 服务人员的服务管理 206

第十一章 医院膳食的成本管理 212

第一节 成本管理措施 212

第二节 成本核算 218

第三节 原材料的成本控制 220

第十二章 医院膳食系统中建筑及设备用具管理 226

第一节 医院膳食部门的基本建筑和建设 226

第二节 医院膳食系统的设备与用具管理 231

第三节 选购膳食设备及用具的注意事项 235

第四节 贮存设备 236

第五节 初加工设备与用具 238

第六节 各式烹调设备与用具 242

第七节 膳食供应设备和用具 246

第八节 清洗设备和用具 250

第三篇 医院膳食系统管理学新理念 255

第十三章 平衡评分卡在医院膳食管理体系中的应用 255

第十四章 可持续性发展的人性化环保厨房 264

附录 271

附录一 医院膳食系统人力资源管理制度 271

附录二 日常行为规范 272

附录三 员工奖励管理细则 274

附录四 食品物资原料供应协议 275

附录五 供应商质量保证合同书 279