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- 作 者：王刚主编；余世明总主编
- 出 版 社：广州：暨南大学出版社
- 出版年份：2016
- ISBN：9787566819482
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编写说明 1
模块三 调理面包类 2
项目一 热狗包 2
项目二 玉米火腿包 9
项目三 汉堡包 15
项目四 肉松面包卷 22
项目五 肠仔包 28
面包大讲坛 面包烘烤与冷却 33
面包设备ABC面团醒发设备 37
模块三自我测验题 38
模块四 硬式面包类 42
项目一 法国棒 42
项目二 农夫包 48
项目三 麦穗包 54
项目四 硬式小餐包 60
面包大讲坛 面包主要原料的选用 65
面包大讲坛 面包生产方法 71
面包设备ABC面包烘烤设备 73
模块四自我测验题 76
模块五 丹麦面包类 80
项目一丹麦酥皮的制作 80
项目二牛角包 85
项目三葡萄干丹麦卷 88
项目四丹麦火腿酥条 91
项目五丹麦花生酥 94
项目六丹麦方包 97
面包大讲坛 面包辅助原料的选用 100
模块五自我测验题 107
模块六 杂粮面包类 110
项目一裸麦核桃包 110
项目二全麦吐司 115
项目三夏巴塔面包 121
项目四欧式杂粮包 126
面包大讲坛 面包品质鉴定 131
烘焙计算123烘焙百分比与面包配方计算 134
模块六自我测验题 142
参考文献 144