- 作 者：殷德勤主编
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：9787504559197
- 标注页数：196 页
- PDF页数：205 页
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绪论 1
复习思考题 6
第一章 中西菜简介 7
1—1 中国菜的构成与风格特征 8
1—2 八大菜系与地方风味菜 15
1—3 西菜的构成及特征 20
1—4 中国菜的命名与名菜欣赏 22
复习思考题 29
第二章 营养卫生基础知识 30
2—1 营养成分及作用 31
2—2 食品污染与腐败变质 37
2—3 食物中毒及与饮食有关的几种传染病 40
复习思考题 45
第三章 菜肴的原料及营养卫生 46
3—1 动物性主配原料及营养卫生 47
3—2 植物性主配原料及营养卫生 59
3—3 调味原料及营养卫生 65
3—4 佐助原料及营养卫生 72
3—5 合理配菜 77
复习思考题 84
第四章 菜肴的烹调制作及营养卫生 85
4—1 菜肴的烹调及营养卫生 86
4—2 菜肴的制作工艺及营养卫生 101
4—3 菜肴的质量鉴别 112
4—4 平衡膳食 116
4—5 药膳 127
复习思考题 130
第五章 宴席知识及营养卫生 131
5—1 宴席知识 132
5—2 宴席配菜及营养卫生 139
5—3 宴席的改革 144
复习思考题 150
第六章 餐饮业的卫生要求 151
6—1 餐厅卫生 152
6—2 食具卫生 155
6—3 宴会服务卫生 157
6—4 个人卫生 158
复习思考题 160
附录一 食物一般营养成分 161
附录二 中华人民共和国食品卫生法 172
附录三 餐饮业食品卫生管理办法 179
附录四 常见食物的食疗功效一览表 183