- 作 者：余德平主编
- 出 版 社：重庆：重庆大学出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：7562439109
- 标注页数：134 页
- PDF页数：138 页
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第一章 入门当厨师应知常识 1
第一节 中式烹饪的特点 1
第二节 厨师的基本功 6
第三节 厨师常用的行业语言 8
第二章 切配菜技术 11
第一节 常用的刀工设备 11
第二节 常用的基本刀法 17
第三节 基本刀法的综合运用 21
第四节 配菜技术 26
第三章 如何选择烹饪原料 28
第一节 优质烹饪原料的选择方法 28
第二节 新鲜蔬菜的选择标准和食用方法 30
第三节 常用畜禽类的选择标准和食用方法 38
第四节 常用水产品的选择标准和食用方法 50
第四章 实用干货涨发方法 55
第五章 原料的合理储存 58
第一节 原料储存方法 58
第二节 常用原料储存温度和时间 60
第六章 烹调基本功 64
第一节 翻锅 64
第二节 火候 65
第三节 烹饪原料初加工 66
第四节 着味 上浆 挂糊 69
第五节 芡汁的调制 72
第七章 初步热处理技术 75
第一节 焯水 75
第二节 过油 77
第三节 汽蒸 79
第四节 走红 81
第五节 如何制汤 82
第八章 实用烹调技术 84
第一节 调味 84
第二节 常用味料的制作 85
第三节 热菜烹调 98
第四节 冷菜烹调 111
第九章 菜肴实用装饰艺术 119
第一节 菜肴装饰艺术 119
第二节 实用装饰款式 120
参考文献 134