安全食品微生物学

1 安全食品概述 1

1.1 什么是安全食品 1

1.2 卫生食品的生产 2

1.3 功能食品 4

2 基础知识 6

2.1 微生物界 6

2.2 细菌的细胞结构 8

2.3 微生物生长周期 10

2.4 死亡动力学 11

2.5 影响微生物生长的因素 14

2.6 防腐剂 19

2.7 微生物的应激反应 23

2.8 预测模型 27

3 食源性疾病 34

3.1 食物中毒的规模 34

3.2 公众消费对食品加工的影响 40

3.3 食品中病原体的检测 40

3.4 食物中毒的控制 41

3.5 监控计划 42

3.6 食物中毒的原因 46

3.7 人类消化道中的微生物群 47

3.8 细菌毒素的作用机制 50

3.9 食源性病原体的毒力因子 54

4 食品中的微生物 60

4.1 腐败微生物 60

4.2 货架期指示剂 65

4.3 食品保存方法和货架期的延长 66

4.4 发酵食品 73

4.5 生命前体、初始生命体和合成生命体 81

4.6 细菌生物被膜 84

5 引发食物中毒的微生物 86

5.1 指示菌 87

5.2 食源性病原体：细菌 88

5.3 食源性病原体：病毒 105

5.4 海鲜和贝类中毒 109

5.5 食源性病原体：真核生物 112

5.6 真菌毒素 114

5.7 新出现的和不常见的食源性病原体 116

6 检测方法 120

6.1 序 120

6.2 传统方法 121

6.3 快速方法 123

6.4 快速一步检测法 125

6.5 特定检测方法 133

6.6 确认方案 153

7 食品安全管理手段 154

7.1 世界食品贸易中的微生物安全 154

7.2 国际贸易中食品的危害管理 155

7.3 危害分析和关键控制点（HACCP） 155

7.4 HACCP概述 157

7.5 微生物标准和HACCP 163

7.6 微生物危害及其控制 163

7.7 HACCP计划 167

7.8 卫生标准操作规范（SSOPs） 176

7.9 良好操作规范（GMP）和良好卫生规范（GHP） 176

7.10 质量体系 176

7.11 全面质量管理（TQM） 177

7.12 ISO 9000系列标准 177

8 微生物标准 178

8.1 国际食品微生物标准委员会 178

8.2 指导微生物标准建立并实施的食品法典总则 178

8.3 抽样方案 179

8.4 计量抽样方案 182

8.5 计数抽样方案 183

8.6 原理 184

8.7 微生物限量 189

8.8 抽样方案应用实例 190

8.9 已实施的微生物标准 193

8.10 即食食品公共健康准则（英国） 200

9 微生物风险评估 202

9.1 风险评估（RA） 202

9.2 风险管理 207

9.3 风险交流 208

9.4 食品安全目标 208

9.5 微生物风险评估（MRA）的应用 209

10 规则和权威机构 217

10.1 食品的国际贸易规则 217

10.2 食品法典委员会 218

10.3 卫生与植物卫生措施（SPS）、技术性贸易壁垒（TBT）和世界卫生组织（WHO） 218

10.4 美国的食品管理机构 219

10.5 欧盟联合立法 221

10.6 食品安全机构 222

词汇和术语 224

附录 万维网上的食品安全资源 227

参考文献 229

索引 248