- 作 者：王世杰编著
- 出 版 社：贵阳：贵州科技出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：7806626395
- 标注页数：172 页
- PDF页数：182 页
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一、厨房岗位分工职责及工作流程 1
（一）厨房部岗位职责 1
（二）厨房工作流程 6
二、厨房基本知识 10
（一）厨房的结构和使用器具 10
（二）餐具的规格及其使用 12
三、原料的初加工 14
（一）蔬菜的初步加工 14
（二）家畜的初步加工 15
（三）海鲜水产类的初步加工 16
四、干货发制 19
（一）干货原料涨发的目的与要求 19
（二）干货原料涨发的方法与实例 20
五、刀工切配技术 34
（一）刀工的基本要求 34
（二）刀工与刀法 35
（三）原料成形 55
（四）配菜知识 57
六、调味之道 61
（一）常用的调味品 61
（二）冷、热菜复合味型 65
七、勺功 72
（一）临灶姿势 72
（二）翻锅技术 72
八、火候 75
（一）火力的分类及其掌握 75
（二）热量传导的方法和温度识别 76
（三）火候的掌握 77
九、挂糊、上浆与勾芡知识 78
（一）挂糊、上浆的作用 78
（二）糊、浆的种类 79
（三）挂糊、上浆的基本要求 82
（四）勾芡的作用 83
（五）芡汁的种类 85
（六）勾芡的方法和基本要求 87
十、热菜烹调原理与实例 90
（一）炒的烹调原理与实例 90
（二）烧、焖、烩、扒的烹调原理与实例 94
（三）炖、蒸的烹调原理与实例 101
（四）炸、贴、煎、烙、塌的烹调原理与实例 104
（五）松、泥、粘、拔的烹调原理与实例 113
（六）汤、羹的烹调原理与实例 118
（七）茸（糁）、蒙、酿的烹调原理与实例 120
（八）腊、熏的烹调原理与实例 124
（九）糟、醉的烹调原理与实例 126
（十）浸的烹调原理与实例 128
（十一）焗的烹调原理与实例 130
（十二）煲仔、锅仔、铁板、火烧、明炉、石头火烧等特殊菜肴的烹调原理与实例 133
（十三）烧烤、卤的烹调原理与实例 137
（十四）特色火锅的烹调原理与实例 141
十一、宴席制作 148
（一）宴席基本知识 148
（二）宴席菜单设计 149
十二、食品雕刻与花色拼盘制作 152
（一）食品雕刻 152
（二）艺术拼盘 164