- 作 者：董秀兰主编
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：9787504559517
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第1章 导论 1
1—1 西餐发展简史 2
1—2 西餐在中国的传播与发展 5
1—3 西餐主要菜式及特点 7
1—4 西餐工艺的特点 12
问题与讨论 15
第2章 西餐厨房的组织 18
2—1 西餐厨房组织结构的设置 19
2—2 西餐厨房的岗位设置 21
2—3 西餐厨师的职业标准 23
2—4 厨房卫生的控制 25
问题与讨论 28
第3章 西餐厨房设备与工具 31
3—1 厨房常用烹调设备 32
3—2 厨房常用加工设备 37
3—3 厨房常用恒温设备 39
3—4 厨房常用工具 40
3—5 厨房设备的清洗与消毒 47
3—6 厨房安全 49
问题与讨论 52
第4章 西餐常用原料 55
4—1 畜肉类原料及制品 56
4—2 禽类原料及蛋品 64
4—3 水产品类原料 68
4—4 蔬菜类原料 73
4—5 果品类原料 79
4—6 谷类原料 83
4—7 常用调味品类原料 84
4—8 常用烹调用酒 90
问题与讨论 91
第5章 原料的初步加工 93
5—1 就餐准备 94
5—2 保持刀刃锋利的方法 95
5—3 刀具的使用 98
5—4 原料初加工工艺 101
5—5 煎盘的使用技巧 111
5—6 初步烹制和调味 113
问题与讨论 115
第6章 基础汤和少司 117
6—1 基础汤的制作 118
6—2 基础少司的制作 123
问题与讨论 127
第7章 头盘的制作 130
7—1 调味汁 131
7—2 冷头盘 136
7—3 沙拉 143
7—4 热头盘 151
7—5 冷汤 153
问题与讨论 155
第8章 汤菜的制作 157
8—1 奶油汤 158
8—2 菜蓉汤 162
8—3 蔬菜汤 164
8—4 清汤 170
问题与讨论 173
第9章 热菜的制作 175
9—1 热菜制作工艺 176
9—2 主菜 180
9—3 蔬菜类 199
9—4 薯类 203
9—5 谷物类 209
问题与讨论 216
第10章 早餐 220
10—1 西式早餐的特点与分类 221
10—2 蛋类菜肴的制作 223
10—3 早餐热菜的制作 231
问题与讨论 237
第11章 快餐与小吃 238
11—1 西式快餐 239
11—2 西式小吃 244
问题与讨论 248