- 作 者：全权主编
- 出 版 社：上海：百家出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：9787807036562
- 标注页数：203 页
- PDF页数：212 页
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（三级） 1
第一单元 原料知识 1
第一节 各类稀有原料 1
第二节 酒类 6
第三节 烹饪原料的保管 10
第四节 原料的化学成分 14
第二单元 原料准备 18
第一节 原料的初加工 18
第二节 原料捆扎成型工艺 20
第三单 元沙司与汤 22
第一节 制作沙司 22
第二节 制作海鲜汤 25
第三节 制作清汤 29
第四单元 热菜制作 34
第一节 制作烤类菜肴 34
第二节 制作焗类菜肴 38
第三节 制作铁扒类菜肴 44
第四节 制作串烧类菜肴 47
第五节 制作高档菜肴 50
第五单元 制作冷菜 54
第一节 制作批类与冷肉类菜肴 54
第二节 冷菜装盆工艺 61
第六单元 综合知识 64
第一节 菜肴的价格制定与计算 64
第二节 合理烹调 71
第七单元 食品污染 74
第一节 食品污染源 74
第二节 食品污染的危害及预防措施 80
第八单元 食品中毒及其预防第一节 细菌性食物中毒及预防 83
第二节 非细菌性食物中毒及预防 86
第三节 食物中毒的急救 90
第九单元 高级专业英语第一节 厨房英语会话 92
第二节 专业词汇 93
参考文献 96
（二级） 99
第一单元 烹调原理 99
第一节 烹调过程中的热传递 99
第二节 味觉基本知识 102
第三节 菜肴的颜色 109
第四节 菜肴的香气 112
第二单元 宴会成本计算与膳食平衡第一节 宴会成本计算 114
第二节 平衡膳食 117
第三单元 管理工作 122
第一节 制定一般菜单 122
第二节 厨房人员的管理 127
第三节 厨房原材料的管理 130
第四节 厨房生产管理 135
第四单元 营销与公共关系知识第一节 营销知识 139
第二节 公共关系知识 150
第五单元 培训工作 159
第一节 员工培训 159
第二节 教案编写方法 162
第三节 论文写作知识 166
第六单元 专业外语 170
第一节 厨房英语会话 170
第二节 专业词汇与菜单 173
第七单元 制作实例……第一节 法国菜 182
第二节 意大利菜 193
第三节 创新菜 201
参考文献 203