- 作 者：唐凯编著
- 出 版 社：北京：北京出版社
- 出版年份：1999
- ISBN：7200035874
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基础知识 1
．制作面点的常用工具有哪些？（3） 1
．怎样鉴别面粉的质量？（4） 2
．何谓面团？影响面团形成的因素有哪些？（5） 3
．制作面点的基本技术有哪些？（6） 4
．制作面点的面团有哪些？（7） 5
．冷水面团、热水面团和沸水面团是怎样制成的？它们各有什么特点？（8） 6
．什么叫饧面？饧面的作用有哪些？（9） 7
．何谓发酵面团？它的种类有哪些？（9） 8
．如何判别发酵面团的成熟度？（10） 9
．影响面团发酵的因素有哪些？（11） 10
．怎样鉴别面团的放碱情况？（12） 11
．怎样培养面肥？（13） 12
．何谓物理膨松面团？其制作要领有哪些？（13） 13
．何谓化学膨松剂？其种类有哪些？（15） 14
．常用的食用色素有哪些？其性状和用量如何？（15） 15
．油酥面团的种类有（16） 16
．怎样调制水油面团？有哪些要领？（16） 17
．干油酥面团的调制方法及要领有哪些？（17） 18
．起酥的种类有哪些？（17） 19
．包酥时应注意哪些问题？（18） 20
．米粉与麦粉之间有哪些区别？（18） 21
．米粉面团有哪些性质？（19） 22
．其它类面团的种类有哪些？（19） 23
．馅心在面点中的重要性有哪些？（20） 24
．馅心的种类有哪些？（21） 25
．红酱油是如何制成的？（21） 26
．怎样制作红油辣椒？（22） 27