- 作 者：李书圣主编
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2006
- ISBN：750455801X
- 标注页数：277 页
- PDF页数：284 页
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第一部分 初级酱腌菜制作工第一章 操作前准备 3
第一节 卫生整理 3
第二节 工器具准备 10
第三节 原料、辅料选择 22
第二章 腌制加工 36
第一节 蔬菜的加工 36
第二节 蔬菜的腌制 48
第三章 酱菜加工 53
第一节 前期处理 53
第二节 酱制 62
第四章 成品包装储存 67
第一节 包装前处理 67
第二节 称重计量 68
第三节 袋装酱腌菜的包装 70
第四节 瓶装酱腌菜的包装 74
第五节 瓶装酱腌菜的存放以及成品储存 79
第二部分 中级酱腌菜制作工第五章 操作前准备 87
第一节 卫生整理 87
第二节 生产环境及工器具设备的准备 91
第三节 原料、辅料选择 96
第六章 腌制加工 115
第七章 酱菜加工 137
第一节 前期处理 137
第二节 酱制 142
第八章 成品包装储存 156
第一节 袋装酱腌菜的灭菌 156
第二节 瓶装酱腌菜的包装 160
第三节 储存 167
第三部分 高级酱腌菜制作工第九章 操作前准备 173
第一节 工具、器具、设备 173
第二节 原料、辅料选择 175
第十章 腌制加工 188
第十一章 酱菜加工 208
第一节 酱制 208
第二节 渍制 220
第十二章 成品包装储存 258
第一节 称重计量 258
第二节 袋装酱腌菜的包装 266
第三节 瓶装酱腌菜的包装 268
第四节 储存 275