- 作 者：潘涛编著
- 出 版 社：北京：北京出版社
- 出版年份：1999
- ISBN：7200035882
- 标注页数：231 页
- PDF页数：265 页
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烹调基本知识问答 1
．川菜中的畜、禽类原料一般包括哪些品种？（3） 1
．什么叫原料的初加工？（3） 2
．家禽初加工的要求是什么？（3） 3
．家禽初加工是如何进行的？（3） 4
．如何对猪内脏进行洗涤、整理？（4） 5
．如何鉴别水牛肉和黄牛肉？（5） 6
．如何鉴别鸡的老嫩？（5） 7
．毛肚是什么？（5） 8
．如何对兔进行初加工？（5） 9
．如何杀蛇？（6） 10
．如何鉴别熊掌质量？（6） 11
．如何鉴别家畜内脏质量？（6） 12
．如何鉴别家畜肉的质量？（6） 13
．如何鉴别家禽肉的质量？（7） 14
．乌骨鸡是什么？（8） 15
．竹鼠是什么？（8） 16
．剞花有什么作用？（8） 17
．什么叫整料出骨？它有何作用？（8） 18
．如何对鸡（鸭）进行整料出骨？（8） 19
．猪的皮肉部位是怎样的？分别适合哪些烹调方法？（9） 20
．鸡可分为哪些部位？分别有什么用途？（10） 21
．猪蹄筋可用哪些方法涨发？各种方法的操作程序是怎样的？（10） 22
．熊掌是如何涨发的？（11） 23
．怎样涨发驼峰？（11） 24
．什么叫炙锅？它有什么作用？（11） 25
．烹调中的油温成数是怎么回事？（12） 26
．什么叫焯水？它有什么作用？（12） 27
．畜禽类原料可用哪些方法焯水？（12） 28
．什么叫过油？它有什么作用？（12） 29
．什么叫走红？它有什么作用？（13） 30
．什么是重油炸？它有何作用？（13） 31
．如何制作特制清汤？（13） 32
．如何制作特制奶汤？（14） 33
．川菜中常用的浆或糊有哪些？（14） 34
．上浆挂糊的作用是什么？（15） 35
．勾芡有哪些作用？（15） 36
．川菜中常用的芡汁有哪些？（15） 37
．什么叫糁？川菜中常用的糁有哪些？举例说明糁的制法。（15） 38
．如何调制卤水？（16） 39
．糖色是什么？它是如何制作的？（17） 40
．如何制作红油？（17） 41
．如何调制椒麻糊？（17） 42
．如何调制椒盐？（18） 43
．如何调制甜酸柠檬汁？（18） 44
．如何调制复制酱油？（18） 45
．如何调制凉菜怪味味汁？（18） 46
．凉菜中拌的方法有几种上菜形式？（18） 47
．什么叫炸收？（19） 48
．什么叫干煸？（19） 49
．什么叫干烧？（19） 50
．凉菜装盘要经过哪些步骤？常用的操作手法有哪些？（19） 51