- 作 者：谭忠辉，尹昌树编著
- 出 版 社：四川出版集团；成都：四川科学技术出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：9787536461765
- 标注页数：516 页
- PDF页数：528 页
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概述 1
一、我国白酒的发展概况 1
二、我国白酒的分类 4
三、新型白酒研制简况 10
第一章 浓香型白酒的构成 13
第一节 白酒成分的基本组成 13
第二节 白酒组分与质量的关系 14
第二章 白酒中的微量成分 21
第一节 酸类 21
第二节 酯类 27
第三节 醇类 32
第四节 羰基化合物 38
第三章 白酒的主要成分——乙醇 44
第一节 酒精的质量标准 44
第二节 酒精质量对酒质的影响 48
第三节 提高酒精质量的措施 52
第四章 白酒的配制用水 61
第一节 水源 61
第二节 水中不同项目及金属离子对饮料酒的影响 65
第三节 水质的鉴别 68
第四节 水的处理 71
第五章 白酒的各味物质和有害成分 76
第一节 白酒的各味物质和有害成分 76
第二节 白酒的不正常味感 83
第三节 酒中沉淀及浑浊物质 93
第六章 新型白酒的生产技术 96
第一节 白酒色谱骨架成分的含量及比例关系对香型和质量的影响 96
第二节 白酒色谱骨架成分的设计 107
第三节 勾兑和调味 110
第四节 串香白酒 121
第七章 调酒液 127
第一节 天府调酒液 127
第二节 调酒液的应用 134
第八章 白酒的尝评 137
第一节 尝评的意义和作用 138
第二节 尝评的方法 139
第三节 尝评技巧与基本功的关系 146
第四节 现代仪器在尝评中的应用和未来尝评的初步设想 148
第五节 尝评中应注意的事项 149
附录 155
附录一 中华人民共和国饮料酒国家标准 155
附录二 主要酒用香料标准 161
附录三 白酒的化学分析 218
附录四 20℃时原酒度折算成标准酒度加浆系数表 258
附录五 酒精比重与百分含量对照表 512
附录六 出酒率的计算 513
参考文献 516