冷盘造型与食品雕刻

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一、冷盘制作 1

第1节冷菜配色 2

第2节冷菜装盘 2

第3节冷菜的烹调方法 10

第4节油炸、卤浸、油焖 18

第5节拌（麻酱拌、蒜拌、炝、怪味） 24

第6节脱水（肉松、肉干等）肉制品 31

第7节卷 35

第8节烧、烤 36

第9节酥（酥鱼、酥海带、酥大白菜） 38

第10节泥茸 39

第11节冻 40

第12节醉 43

第13节糟 45

第14节素制品 46

第15节清泡 48

第16节腌、腊、风、熏、酸辣 48

二、食品雕刻 61

第1节食品雕刻常用原料选择 63

第2节食品雕刻刀具 71

第3节食品雕刻的形式与造型变化 75

三、实用图解 104

1．环雕 104

2．盅雕 106

3．顶雕 107

4．整雕 108

5．组雕 118

6．实用冷盘图例 122